receita para o erro

Algumas fórmulas ou junções nasceram para dar errado. Já dei festas em casa que correram às mil maravilhas, e outras em que fiquei exausto integrando os convidados. Já vi refeições onde todos os pratos eram bons, mas o “conjunto da obra” era uma confusão. Há elementos químicos que não podem nem chegar perto um do outro sem consequências desastrosas. O mesmo acontece na vida – imagine um debate entre...Thomas Mann e Paulo Coelho, por exemplo. Ou um workshop juntando Gretchen e Nana Caymmi...Quem sabe um show de Brad Mehldau com abertura do Restart? Ou uma exposição onde o curador – insano, claro – coloca lado a lado Lucian Freud e (arghh...)Romero Brito...Em suma – receitas perfeitas para o erro.

Pensei nisto ontem à noite, quando comecei a fazer o almoço de hoje – um cozido, simples cozido, atendendo ao pedido... (-Wair, faz um cozido amanhã? É feriado, está chovendo,  a gente não precisa sair de casa, convida alguns amigos,é fácil de fazer...preciso aprender a entender o sentido de "roubada"...). Já tinha feito feijoada, feijoada pernambucana, cassoulet, mas cozido português nunca. Fui direto para a internet, e encontrei algumas dezenas de receitas – todas diferentes. Não apenas diferentes, mas completamente diferentes. Eu insisti na pesquisa, até que vi um vídeo de uma blogueira portuguesa, cujo blog não cito por educação, que mostrava todos os elementos do cozido típico. Sete tipos diferentes de embutidos – sendo alguns bastante desagradáveis aos olhos -, uma orelha de porco, duas couves, um cubinho de caldo de carne, um de caldo de galinha, um de caldo de legumes... Parei na hora. Apelei para minha memória gustativa, e me aventurei no prato. E cheguei à conclusão – cozido é um prato feito para dar errado. Vão carnes de diferentes origens e distintos tempos de cozimento. O mesmo acontece com os legumes e verduras, ou seja – se bobear, o cozinheiro poderá servir no mesmo prato carnes duras e outras desmanchando, legumes crus e outros ultra cozidos, grãos resistentes e...

Imagino os novos chefs dando uma receita destas – 85 gramas de paio cozido à tantos graus por 14 minutos, 73 gramas de folhas de couve orgânica cozidas por 9 minutos, 500 gramas de peito bovino cozido à baixa temperatura por 4 horas e meia...Não dá para ser preciso neste prato. Intuição, prática, tempo, boa vontade e muito muque são os ingredientes básicos para que esta receita obtenha bons resultados. Certas misturas dependem de uma química especial para dar certo, transcendem às leis pré-estabelecidas, requerem ingredientes imprecisos, como os bons relacionamentos. Como tenho uma relação estável de 25 anos, creio ter encontrado, pelo menos neste campo, uma receita que não é mensurável, não tem ordem precisa nem quantidades matemáticas, mas que, até prova em contrário, deu muito certo. Assim como este cozido, consumido e apreciado por seis amigos – mas poderiam ser oito, ou nove, quiçá dez...

COZIDO – uma não receita para 6 ou 8 ou 9 pessoas

100 gr de Toucinho (gordo)de porco de excelente qualidade

500 gr de Costela bovina desossada

500 gr de Peito Bovino

500 gr de Costela suína com osso

 300 gr de Lombo de porco salgado (dessalgado de um dia para o outro)

150 gr de Lingüiça fresca de lombo

200 gr de Lingüiça portuguesa curada

100 gr de Paio

6 dentes de Alho picado

1 cebola picada

4 cebolas inteiras

4 cenouras

2 batatas doces

3 batatas- inglesas

3 bananas da terra

2 maços de couve

18 quiabos

500 gramas de abóbora paulista

2 chuchus

2 cabeças de alho

500 gramas de grão-de-bico cozido

Em uma panela de ferro derreter a gordura do toucinho em fogo baixo, até que ele fique crocante. Reserve.

Em outra panela de fundo grosso, dourar as carnes separadamente, temperar com um pouco de sal e pimenta do reino e ir colocando na panela onde estava o toucinho. Quando todas as carnes estiverem douradas, coloque um pouco de farinha de trigo na panela onde foram douradas, fazer uma espécie de “roux” com a gordura presente na panela e a farinha, acrescentar três litros de água fervente, dissolver a farinha e adicionar às carnes. Ferva as carnes em fogo médio com meia cebola, duas folhas de louro, quatro dentes de alho, um galho de tomilho e ir retirando as carnes mais macias assim que estiverem cozidas. Reserve.

Cozinhar o paio e a lingüiça curada neste mesmo caldo, retirar e reservar junto às carnes. Cozinhe neste caldo os legumes e verduras separadamente, acrescentando água fervente se necesssário. Coloque os legumes em refratário.

Em outra panela, refogar as linguiças frescas sem pele, a meia cebola restante, os dois dentes de alho restantes, e colocar o grão-de-bico cozido. Refogar, adicionar 500 ml de água fervendo, corrigir o sal e a pimenta, até que esteja macios mas resistente ao garfo.

Com metade do caldo restante do cozimento das carnes e legumes, acrescente farinha de mandioca suficiente para fazer um pirão. Separe as carnes, coloque no forno em refratário com papel alumínio até que estejam bem quentes – fazer o mesmo com os legumes.

Regar o caldo restante sobre as carnes e sobre os legumes, adicionar azeite de oliva virgem e servir com o pirão ou com o grão-de-bico. Ou ambos, afinal este não é um prato dogmático...