the bagel, the man

Admiro quem faz bagels. Pensar num pão que primeiro é cozido, depois assado, e que pode receber adendos como cebola ou passas e canela ou sementes de papoula (que ainda não encontro por aqui, o que me deixa maluco!), me deixa com imediatas saudades de New York, onde melhor se come este pão típico da cultura judaica. Em São Paulo gosto de compra-los no Santa Luzia, onde a atendente Divina (lindo nome, atenciosíssima pessoa) já sabe meu gosto, e sempre que me vê oferece os bagels integrais que fazem a festa de minhas manhãs de final de semana. Tostados com cream cheese, geleia ou em fartos sanduíches de salmão e creme azedo, qualquer pessoa que faça bagel tem minha imediata admiração.

Em São Paulo o melhor sanduíche de bagel e salmão está no Z-Deli Sanduiches. Antigamente, Rosa e Zenaide Raw, as matriarcas, ofereciam esta iguaria em seu minúsculo espaço na Haddock Lobo - e antigamente quero dizer 25 anos atrás. Depois de algum tempo, especializaram-se nas comidinhas fantásticas do almoço, e deixaram de oferecer isto, mas generosas que são  "legaram" à cidade o neto de Rosa, que abriu no antigo espaço da avó o espaço para sanduíches mais disputado de São Paulo.

Hoje encontra-se uma versão de bagel industrializada nos mercados, de uma marca famosa, porém é apenas um pão com o formato típico deste produto, sem a textura sólida e macia da receita tradicional.

Aí está o problema - pode-se ser ousado o quanto queira, transgredir o quão necessário for, mas algumas coisas são tão tradicionais e tão perfeitas, que mexer nestas é apenas bobagem. O melhor que se faz é executa-las à perfeição, para que mantenham sua qualidade e integridade.

Estes dois termos são fundamentais - qualidade e integridade. Se tiver beleza, ajuda, claro. Mas hoje vê-se uma inversão destes valores, o belo é preponderante. Só que a beleza é frágil, e a integridade é sólida, perene. E, segundo meu olhar completamente neutro e isento de interesses (só que não!rs), quem faz - ou me oferece - bagels seguramente é possuidor destas características. 

(não vou passar receita de sanduíche de salmão, não vou pagar este mico - cada um que escolha sua receita. O meu vai quantidades absurdas de raiz forte, mostarda, pepino, alface e salmão - that´s all, folks!)