food, art & spirits

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terça-feira, 25 de janeiro de 2011

Pequetito, pero cumplidor

Surpresas podem ser boas. Não ter surpresas pode ser ótimo. É o que sinto toda vez que volto ao Tappo Trattoria. Um lugar pequeno, mas de grande cozinha. A primeira vez em que lá fui, experimentei um prato que minha avó fazia muito parecido, Pasta com Le Sarde, um bucattini com sardinhas, erva doce e tomates, muito bom mesmo. O que me fez voltar algumas vezes, e pedir o mesmo prato, uma busca aos sabores perdidos da infância. Mas desta volta, estive com meu compadre para um jantar de última hora numa quinta feira, e a primeira boa surpresa foi que não tive que esperar por uma mesa, cheguei e deram-me um lugar. Pedi um excelente vinho da Emilia-Romagna, cujo nome me foge no momento, e esperei comendo ótimas fatias de pão com azeite. A mesa ao lado pedia, neste ínterim, um prato de Cozze a la Marinara, mexilhões aromáticos ao molho de vinho branco e cebolas, que quase me impeliram a pedir um, dado a proximidade das mesas (um pouco mais próximas do que deveriam umas das outras, mas...). Minha pedida foi algo também que me lembrava aos domingos na casa dos avós, quando eu ajudava na preparação dos gnocchi, as mãos enfarinhadas apertando as pelotinhas de massa num garfo para dar a forma desejada e receber melhor o molho, que estava no fogão desde cedo. E, novamente, o Tappo não surpreendeu - trouxe um excelente prato, generoso, de Gnocchi con Ragú di Carne, a massa de excepcional leveza, e o molho revelando o tempo de cocção, bem feito, bem temperado, farto na medida e por preço bastante razoável.. Infelizmente, a esta altura, a mesa ao lado dividia um tentador - muito tentador - prato de Brasato Al Vino Rosso, pelo qual terei que voltar pois novamente tive que me controlar para não invadir a mesa alheia, ou pelo menos molhar o pão no caldo escuro que acompanhava a carne. A cada dia mais admiro o trabalho de Benny Novak, empreendedor e chefe de qualidade indiscutíveis.
A receita de gnocchi aqui apresentada não é a do Tappo (infelizmente...), é a da minha avó. Mas é quase igual. Lembra a sabores generosos, de tempos em que a apresentação do prato era importante, porém o gosto era soberano.

GNOCCHI CON RAGU DI CARNI I SALSICCIA
Para a massa:
1/2 kg de batatas
100 gramas de farinha de trigo
1 gema
50 gramas de manteiga
noz moscada ralada (opcional)
Cozinhe as batatas com casca, retire as cascas e amasse até formar uma espécie de purê, sem pelotas. Misture a farinha de trigo peneirada, a gema, a manteiga e a noz moscada, até ficar uma massa homogênea. Faça rolinhos da largura do dedão (era a indicação de minha avó...), e corte em pedacinhos do tamanho do polegar (licença poética). Enfarinhe para que não grudem. Role cada bolinha sobre um garfo, apertando suavemente, para que deixe sulcos em um lado e uma depressão suave no outro, para receber melhor o molho.Coloque pouco a pouco em água fervente e, ao subirem, estão prontos para serem escorridos e colocar o molho, imediatamente.
Para o Ragú:
50 gramas de pancetta
azeite de oliva virgem
1,5 kg de lagarto limpo
200 gramas de linguiça calabresa
2 cebolas
1 litro de vinho tinto seco
1 kg de tomates maduros
1 cebola média
2 dentes de alho
1/2 cenoura
1 talo de aipo
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
sal e pimenta do reino moída na hora
Coloque o azeite numa panela de fundo grosso (de preferência de ferro), coloque a pancetta para que solte a gordura, e refogue a cebola e o alho finamente picados. Sele a carne neste refogado (virando por todos os lados , para que adquiram uma cor ferrosa), salgue e assim que o fundo da panela estiver grudando, derrame o vinho. Espere evaporar todo o álcool, coloque 300 ml de água quente, tampe e deixe por 30 minutos. Acrescente a cenoura em pedaços, o aipo e as folhas de louro - e, se for necessário, um pouco mais de água. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos no mínimo, até que o caldo reduza à metade. Acrescente os tomates sem pele e sem sementes, em pedaços e a linguiça (previamente escaldada em água fervente) esfarelada, sem a pele. Acrescente uma colher de café de açúcar, tampe e deixe em fogo baixinho por mais 30 minutos. Retire a carne do molho, que a esta altura reduziu para metade de seu tamanho, e desfie em pedaços médios. Volte à panela, retire as folhas de louro, coloque o tomilho, e mais 30 minutos sobre a chama baixa do fogão. Corrija o sal, coloque a pimenta do reino e sirva sobre a massa. Ralar queijo grana padano ou, se gostar de sabores mais fortes, um provolone defumado.
Receita para 4 pessoas.

2 comentários:

  1. É tão raro comer um gnocchi saboroso que deu água na boca e vontade de ir correndo!

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  2. Obrigado pelo comentários gentis no Um Litro de Letras. Nosso lema é SE RIR BEM PARA SE RIR SEMPRE.

    Sou fã de gnocchi. Vamos marcar um?

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