singing & drinking @ the kitchen

Quando adolescente e récem-adulto, pleno de hormônios, acreditava que no futuro o ambiente mais animado de minha casa seria meu quarto. Do alto dos meus confessos 51 anos (ai...dói dizer isto...), afirmo que minhas projeções, assim como a da maioria dos homens que conheço, transformou-se em uma outra realidade - o lugar mais animado de minha casa, desde muito, é minha cozinha. E tenho um estranho hábito que corrobora com esta situação - a primeira coisa que faço, quando vou cozinhar, é "ligar o som" - não consigo disassociar o ato de cozinhar do de ouvir música. Já citei este fato AQUI - na época, era apenas o laptop que continha receitas e as músicas. Mas a cozinha foi adquirindo novos aparelhos, panelas, travessas, formas, e um som novo também, para animar mais ainda este espaço - sempre acompanhado por Leopoldo, meu fiel escudeiro,

eternamente na expectativa de que algum pedaço de comida caia no chão. E música e comida andam paralelos, um interferindo no outro - e Leo sempre atento...

Pensei nisto enquanto ouvia DAVID BOWIE com God Only Knows, e esta melodia me fez parar tudo para usufruir melhor do excelente Meia Pipa, um vinho da Quinta da Bacalhoa, e a voz de Bowie foi a trilha perfeita para um caldo verde - onde a comida e o vinho lusitanos se encontraram com o sotaque britânico não consigo explicar, mas foi uma boa noitada.

A coreografia do video Closer, de NE-YO

seguida de Turn Up The Music de CHRIS BROWN, agitaram a cozinha. pois meu corpo não parava enquanto eu salteava numa wok camarões com vagens e temperos diversos, um prato rápido, bonito e pouco calórico, mas extremamente saboroso, e infinitamente mais elegante do que minha silhueta balançando sob o olhar crítico de Leopoldo.

Tom York , do Radiohead, gemia em RECKONER enquanto eu gemia de verdade pela dor da queimadura em meu braço direito, oriunda do forno muito quente que produziu um excelente frango com tahine - acompanhado de couve-flor igualmente assada com gergelim, e arroz basmati. O sabor do prato suplantou a dor, garanto.

Eleanor Rigby é uma de minhas canções preferidas, e a voz rascante de RAY CHARLES preencheu toda a cozinha, sala e - provavelmente - os apartamentos vizinhos, pois o som estava quase tão alto quanto o cozinheiro, que preparava sobrecoxas de frango com  lentilhas, acompanhado por 1)rhum and coke e 2)duas ou três ou quatro Lighthouse Black 

Beer..."All the lonely people / Where do they all belong..." A noite quase terminou com uma amputação da ponta do polegar direito, obra e graça do álcool e da faca nova - mais um pouco e teria feito frango ao molho pardo...

Uma excepcional cidra - Charlotte Corday, e sua rusticidade elegante, presente de uma amiga, casaram perfeitamente com tomates assados com sal grosso, azeite e tomilho, servidos com pão rústico. Isto mais a gravação de Nature Boy, GEORGE BENSON  versão de 1977, levaram-me a tempos dos quais já não me lembrava.

De vez em quando o clima na cozinha acalma, e nestas horas o som puro de BRAD MEHLDAU busca neste espaço apenas coisas límpidas como as notas deste pianista. Nestas horas, um champagne rosé, ou um Courvoisier, ou algo ainda mais puro, transcendente, superior. Como uma simples taça de San Pellegrino.

(PS - clique nos links ou textos em cinza para ouvir do que estou falando...)

lavoisier

Antoine Laurent de Lavoisier cunhou a frase "na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma". A frase tem base científica, portanto não sou louco de contradizê-lo. Mas acredito que algumas transformações são verdadeiras criações, as vezes superiores a sua ideia original, outras nem tanto, mas podem vir a ser novas e tão originais quanto seu ponto de origem. Pensava nisto ao ouvir esta gravação de Antony and The Johnsons - na verdade, uma regravação de um original de Beyoncé. Passa ao largo de repetir a receita original (como você pode conferir AQUI), enveredando por uma vertente completamente distinta, com um resultado único e tão criativo quanto à versão da esposa de Mr. Z. Nas artes é comum se ver "releituras", seja sob a forma de homenagem, utilizada apenas como referência ou a pura e simples manifestação da falta de criatividade, apoiada em um elemento conhecido ou de qualidade inconteste.

Minha mãe era partidária desta vertente, pois criava maravilhas aproveitando sobras. O arroz ou a abobrinha refogada que sobravam transformavam-se em deliciosos bolinhos, mais disputados que o prato original. Frutas extremamente maduras viravam doces com a maior facilidade, a polenta feita sempre em imensas porções para acompanhar o frango virava, após dois ou três dias de geladeira, deliciosos palitos empanados em fubá e fritos, a carne de panela que (raramente) sobrava era finamente desfiada para ser incorporada ao molho de tomate do macarrão, e mais uma infinidade de transformações precisas que infelizmente meu HD pessoal ou deletou ou não encontra o arquivo.

E eu também detesto o desperdício, não suporto ver comida estragando - da mesma forma como entro em depressão quando vejo minha geladeira vazia, não aguento ver comida se estragando nela. E do muito que sobrou do cozido do post anterior, novas criações surgiram. O grão de bico virou uma sopa perfeita, com pedacinhos de paio refogados em cebola quase queimada e alho no óleo de gergelim. E as carnes, que foram separadas, tiveram fins igualmente nobres. Mas uma das transformações foi aquele momento em que a inspiração bate, e o resultado aparece. Fiz um purê de batatas com creme de leite, muita manteiga e bastante parmesão ralado. Reservei. Refoguei cebolas e alho numa panela com azeite virgem, coloquei pedaços de bacon gordos para liberar sua gordura em fogo médio, e depois que eles derreteram e largaram um tom dourado ao refogado, juntei farinha de trigo, fiz uma espécie de "roux" e incorporei uma garrafa pequena de excelente cerveja, uma Christoffel Bier Blond, gerando um caldo grosso, encorpado, de tom marrom. Neste caldo, após 3 ou 4 minutos de evaporação, deitei largos pedaços de costela bovina e costela suína do cozido, dois tomates sem pele nem sementes, um talo de aipo, um alho poró em fatias finas e um punhado de cogumelos Paris cortados no meio junto a  alguns ramos de tomilho. Retemperei com sal e pimenta-do-reino, e deixei em fogo baixo por meia hora, reduzindo o caldo. Coloquei as carnes em pequenas caçarolas de louça branca com tampa, cobri com o purê, pedacinhos de manteiga gelada e salpiquei com ricota defumada. Forno alto, et voilá!

  

Algo entre o Sheppherd´s Pie e o escondidinho, oriundo de um cozido português. Acompanhado da mesma cerveja que estava em seu caldo, foi uma transformação de peso. Claro que não falei para ninguém que aquilo era um cozido em pele de escondidinho - preferi dizer que tinha dado um trabalho monstruoso, que as carnes ficaram horas e horas cozinhando em fogo lento, etc. e tal. Afinal, a mentira muitas vezes é apenas uma verdade transformada...

receita para o erro

Algumas fórmulas ou junções nasceram para dar errado. Já dei festas em casa que correram às mil maravilhas, e outras em que fiquei exausto integrando os convidados. Já vi refeições onde todos os pratos eram bons, mas o “conjunto da obra” era uma confusão. Há elementos químicos que não podem nem chegar perto um do outro sem consequências desastrosas. O mesmo acontece na vida – imagine um debate entre...Thomas Mann e Paulo Coelho, por exemplo. Ou um workshop juntando Gretchen e Nana Caymmi...Quem sabe um show de Brad Mehldau com abertura do Restart? Ou uma exposição onde o curador – insano, claro – coloca lado a lado Lucian Freud e (arghh...)Romero Brito...Em suma – receitas perfeitas para o erro.

Pensei nisto ontem à noite, quando comecei a fazer o almoço de hoje – um cozido, simples cozido, atendendo ao pedido... (-Wair, faz um cozido amanhã? É feriado, está chovendo,  a gente não precisa sair de casa, convida alguns amigos,é fácil de fazer...preciso aprender a entender o sentido de "roubada"...). Já tinha feito feijoada, feijoada pernambucana, cassoulet, mas cozido português nunca. Fui direto para a internet, e encontrei algumas dezenas de receitas – todas diferentes. Não apenas diferentes, mas completamente diferentes. Eu insisti na pesquisa, até que vi um vídeo de uma blogueira portuguesa, cujo blog não cito por educação, que mostrava todos os elementos do cozido típico. Sete tipos diferentes de embutidos – sendo alguns bastante desagradáveis aos olhos -, uma orelha de porco, duas couves, um cubinho de caldo de carne, um de caldo de galinha, um de caldo de legumes... Parei na hora. Apelei para minha memória gustativa, e me aventurei no prato. E cheguei à conclusão – cozido é um prato feito para dar errado. Vão carnes de diferentes origens e distintos tempos de cozimento. O mesmo acontece com os legumes e verduras, ou seja – se bobear, o cozinheiro poderá servir no mesmo prato carnes duras e outras desmanchando, legumes crus e outros ultra cozidos, grãos resistentes e...

Imagino os novos chefs dando uma receita destas – 85 gramas de paio cozido à tantos graus por 14 minutos, 73 gramas de folhas de couve orgânica cozidas por 9 minutos, 500 gramas de peito bovino cozido à baixa temperatura por 4 horas e meia...Não dá para ser preciso neste prato. Intuição, prática, tempo, boa vontade e muito muque são os ingredientes básicos para que esta receita obtenha bons resultados. Certas misturas dependem de uma química especial para dar certo, transcendem às leis pré-estabelecidas, requerem ingredientes imprecisos, como os bons relacionamentos. Como tenho uma relação estável de 25 anos, creio ter encontrado, pelo menos neste campo, uma receita que não é mensurável, não tem ordem precisa nem quantidades matemáticas, mas que, até prova em contrário, deu muito certo. Assim como este cozido, consumido e apreciado por seis amigos – mas poderiam ser oito, ou nove, quiçá dez...

COZIDO – uma não receita para 6 ou 8 ou 9 pessoas

100 gr de Toucinho (gordo)de porco de excelente qualidade

500 gr de Costela bovina desossada

500 gr de Peito Bovino

500 gr de Costela suína com osso

 300 gr de Lombo de porco salgado (dessalgado de um dia para o outro)

150 gr de Lingüiça fresca de lombo

200 gr de Lingüiça portuguesa curada

100 gr de Paio

6 dentes de Alho picado

1 cebola picada

4 cebolas inteiras

4 cenouras

2 batatas doces

3 batatas- inglesas

3 bananas da terra

2 maços de couve

18 quiabos

500 gramas de abóbora paulista

2 chuchus

2 cabeças de alho

500 gramas de grão-de-bico cozido

Em uma panela de ferro derreter a gordura do toucinho em fogo baixo, até que ele fique crocante. Reserve.

Em outra panela de fundo grosso, dourar as carnes separadamente, temperar com um pouco de sal e pimenta do reino e ir colocando na panela onde estava o toucinho. Quando todas as carnes estiverem douradas, coloque um pouco de farinha de trigo na panela onde foram douradas, fazer uma espécie de “roux” com a gordura presente na panela e a farinha, acrescentar três litros de água fervente, dissolver a farinha e adicionar às carnes. Ferva as carnes em fogo médio com meia cebola, duas folhas de louro, quatro dentes de alho, um galho de tomilho e ir retirando as carnes mais macias assim que estiverem cozidas. Reserve.

Cozinhar o paio e a lingüiça curada neste mesmo caldo, retirar e reservar junto às carnes. Cozinhe neste caldo os legumes e verduras separadamente, acrescentando água fervente se necesssário. Coloque os legumes em refratário.

Em outra panela, refogar as linguiças frescas sem pele, a meia cebola restante, os dois dentes de alho restantes, e colocar o grão-de-bico cozido. Refogar, adicionar 500 ml de água fervendo, corrigir o sal e a pimenta, até que esteja macios mas resistente ao garfo.

Com metade do caldo restante do cozimento das carnes e legumes, acrescente farinha de mandioca suficiente para fazer um pirão. Separe as carnes, coloque no forno em refratário com papel alumínio até que estejam bem quentes – fazer o mesmo com os legumes.

Regar o caldo restante sobre as carnes e sobre os legumes, adicionar azeite de oliva virgem e servir com o pirão ou com o grão-de-bico. Ou ambos, afinal este não é um prato dogmático...

sê inteiro

Tudo é ousado para quem nada se atreve, disse meu poeta preferido – Fernando Pessoa. E eu depois de ...maduro, por assim dizer, decidi me aventurar por campos nunca dantes percorridos por mim. Talvez esteja à recherche du temps perdu, talvez esteja em fuga mesmo – sei lá. Mas mudanças são como os círculos que surgem quando jogamos uma pedra no lago – imprevisíveis, não sabemos onde terminarão. Decidi mudar o rumo estático de minha vida profissional – e estou enlouquecendo, com um milhão de ideias simultâneas. Plano A, Plano B, Plano C, Plano Ypisilone, tudojuntoaomesmotempoagora. E estou despejando uma energia imensa em minha cozinha, executando pratos  que nunca fiz em minha vida – doces, tortas, biscoitos, bolos fofíssimos, 

praticamente uma Tia Anastácia de barbas grisalhas. Esta semana aventurei-me em duas receitas novas para mim, no período de curto tempo. A primeira, uma Torta de Chocolate e Morangos, da Fer Guimarães Rosa – pausa: eu acho que a detesto (a Fer,não a torta), e não confesso. Tudo o que esta mulher faz e mostra em seu blog é irritantemente desejável, de suas saladas perfeitas às tortas e bolos, ilustrados com fotos perfeitas de seu fornecedor de orgânicos, seus pratos floridos, parecem ter saído do blog do Todd Selby – voltando... cuja receita você encontra aqui. Uma receita fácil, de sabor intenso – no meu caso, reforçado por uma caldinha de mel de laranjeira que usei para dar um brilho nos morangos, que casou perfeitamente com o ligeiro amargor do chocolate. Terminei-a tarde da noite, e ela fez uma duplinha perfeita com um chá Oolong que trouxe de Shanghai. Enquanto admirava minha obra, 

e sentia o perfume amadeirado do chá exalando, pensei – estou ficando velho...quem em sã consciência cismaria de fazer uma torta às 10 da noite, depois de trabalhar o dia inteiro?

Ainda sobrava um pedacinho solitário desta torta na geladeira dias depois, quando decidi me aventurar numa de minhas tortas preferidas – Apple Pie - novamente as 21h30m... Procurei a receita que mais se aproximava do que eu achava que seria a torta perfeita, e confesso que não sei de quem é esta receita – estava anotada em meu IPad, sinal de que esta foi retirada da rede, e desculpe-me o autor não creditado, mas segue a receita abaixo. E embevecido admito – a torta saiu muito próxima às melhores tortas de maçã que comi na Big Apple, um pouco mais baixa do que as lá servidas, pois a forma disponível era um pouco maior do que o recomendado, mas mesmo assim de recheio untuoso e massa muito, bastante leve.

 (olha que recheio...)

Estou lendo horrores, arrumando a casa, pensando num projeto futuro, pensando em voltar a estudar,  e cozinhando intensamente. Definitivamente, a recherche du temps perdu...

apple pie

2 e 1/2 xícaras de farinha peneirada

1 colher de chá de sal

200 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente)

100 ml de água gelada

1 kg de maçãs Granny Smith sem cascas e sementes

suco de 1 limão

3/4 de xícara de açúcar refinado

1/4 de xícara de açúcar mascavo

3 colheres de sopa de farinha de trigo

noz moscada ralada

canela em pó

1 gema

1 colher de sopa de leite gelado

Misture o sal e a farinha de trigo, acrescente a manteiga em pedaços, misture e adicione a água gelada aos poucos, até obter uma massa homogênea. Cubra-a com filme plástico e deixe na geladeira por 20 minutos.

Pique as maçãs em pedaços médios, e cozinhe com os demais ingredientes por 10 minutos. Reserve e espere esfriar para usa-la.

Enfarinhe uma superfície lisa e abra a massa com o rolo, até ficar bem fina. Dobre em 3 partes no sentido da largura e ao meio no sentido do comprimento, como um retângulo, e novamente abra a massa com o rolo. corte em dois círculos, um maior para a base, e outro para a cobertura.

Coloque a massa na forma, recheie com as maçãs já frias, cubra com a massa e pincele com a gema batida no leite. leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos.

a hora de parar

Hiato - solução ou interrupção de continuidade em um corpo, em uma série etc.; falta, intervalo, lacuna
Sabático - relativo ao sabá (Ex.: orgias s. da Idade Média - oba!): relativo a um período em que alguma atividade regular é interrompida.

Depois de 22 anos trabalhando na mesma empresa - correção, para a mesma empresa - sem férias longas nem sábados, domingos, feriados e noites compensadas, pois considerava que estava dirigindo minha energia para um bem maior (ponha o quanto és no mínimo que fazes -f.p.), precisei tirar 21 dias de férias para me recuperar de uma pequena cirurgia, banal mas chatinha. Como tenho a sorte de ter um negócio - a franquia desta marca em Recife, e ao mesmo tempo ter um apartamento muito bem localizado e instalado nesta cidade, a escolha era óbvia. Vamos portanto passar 20 dias em Recife, que, para quem conhece este blog, é matéria comum e constante aqui.

E então resolvi pensar como um novo executivo, um executivo tropical, que caminhava toda manhã na praia de Boa Viagem, mergulhava (dentro do possível, visto não saber nadar), tomava uma água de coco , e depois disso ia para casa, tomava café da manhã, via meus e-mails, e no começo da tarde já estava em minha loja, pronto, novinho em folha, ligeiramente corado pela caminhada sob o sol pernambucano, com a vista ainda ardendo do azul celeste. Mas estava sozinho neste período, meu companheiro sempre presente nestas horas não podia - também por questões profissionais - me acompanhar nesta "recuperação". E foi muito bom - o silêncio nos faz pensar mais do que de costume. Ficar algum tempo parado ouvindo o mar sem fazer nada faz seus pensamentos fluirem com a rapidez de um Van Gogh e com a precisão de um enxadrista russo. O tal do foco, só que sem entoar nenhum mantra e sem incenso.

E, neste ínterim, comer muito peixe - no caso, agulha frita -

caldinho de peixe e caipirinha de cajá

 

fazer munguzá nas noites quentes, tomar Vinho do porto branco gelado no terraço sentindo a brisa marítima, ter a chance de olhar de minha varanda (na parte de trás do apartamento) a Lua numa noite em que ela esteve pertíssimo de nosso planeta,

ler e reler Fernando Pessoa (segue teu destino, rega tuas plantas, ama tuas rosas - o resto é sombra de árvores alheias...)

 e rever seu ritmo de vida - se ele é prazeiroso ou não, se seu trabalho está lhe provendo apenas materialmente ou um pouco mais do que isto.

Quando voltei para São Paulo, fui falar com o presidente da empresa, já ciente de que eu a enxergava de outro modo. Muito embora tenha grande carinho e amizade por ele, pessoa excepcional, discordava dos rumos estéticos e conceituais da empresa e era opositor ferrenho da praxis corporativa que estava sendo lenta e gradualmente difundida por membros desta (que eu considero serem diametralmente opostas às atitudes generosas e éticas de seu presidente/fundador e de seu filho). E ao chegar fui cobrado de ter tirado férias em período inoportuno para a empresa - sendo que esta foi a primeira vez, em 22 anos, que tirei férias de verdade, e não diazinhos picados entre feriados. Aí percebi a verdade - já que a empresa não mudaria, mudava eu. Pedi demissão de forma calma, segura e irreversível, não sem deixar de expor boa parte de meus pontos de vista.

Portanto, de volta ao escritório tropical, de onde avisto o mar antes de sair de casa, sinto a areia quente sob meus pés e meu coffee-break se transformou numa simpática água de coco repousando em prosaico banquinho de madeira.

 E a loja de Recife, nossa loja (minha e de Eduardo) está linda, brasileira, moderna, internacional - modéstia a parte - talvez influenciada pelas cores locais

 e pela calma que invadiu meus pensamentos, quando não tenho mais que discutir com mentes menores e colocar meu talento - burilado ao longo de 25 anos de trabalho intenso - sob o jugo de quem não o tem

princípios

Vou começar com uma negação - não prego a caretice gastronômica, não falo apologia do velho, não sou contrário às novidades nesta área e nem sou contra as correntes atuais deste segmento - eu falei uma negação? Mas confesso estar um pouco cansado de misturas enjoadas. Tudo tem que ter um cítrico e um crocante - o feijão também precisa disto? Para que preciso do cítrico para apurar as minhas papilas gustativas, elas já não deveriam estar apuradas ao longo de minha história? Porque o doce para contrastar o salgado full time - e se eu quiser comer somente o salgado, como fica?
Adoro aquelas costelinhas assadas norte-americanas (supermegalight...), com um molhinho doce/apimentado. Mas traduzir este conceito para tudo me enjoa, confesso. Um bife não é mais apenas um bife, é um filé com redução de seu próprio caldo, cebolas caramelizadas e uma torre de 6 batatas fritas. Só que algo neste bife está mascarado - cadê seu sumo, aquele caldo róseo que saía da carne quando eu cortava o prato feito por minha avó? O picadinho oferecido nos restaurantes tem um molho grosso, ferruginoso, e obviamente saído de uma lata de caldo em pó para dar corpo e volume ao caldo original - e tome sódio, temperos secos, sal e açucar.

Os doces, então, estão ficando estranhos - tudo tem flor de sal atualmente. Eu adoro morangos com açúcar cristal e pimenta vermelha, é um prato simples e perfeito. Mas colocar fleur de sal em todo e qualquer bolo ou mousse, apenas para realçar o açúcar - realça mesmo, ou o rei está nu e ninguém tem coragem de gritar? Toda caipirinha agora tem ou tomilho ou manjericão, provocando uma sensação de estar entre o drink e a salada. Quase todos os pratos de certo restaurante aqui em Recife, de onde escrevo no momento, tem maracujá ou pitanga ou manga, três sabores fortíssimos para contrastar com peixes e crustáceos. Eu sempre tenho a idéia de que estou comendo a sobremesa junto com o prato principal, algo bipolar, indeciso. Será que nosso paladar foi infantil até hoje, e dependia dos teóricos e químicos deste "planeta comida" para nos levar a novos patamares de precisão gastronômica?

Esta semana fiz goiabada em casa, primeira incursão no ramo. Estava um calor absurdo, eu não queria ir à praia no horário de pico, vi umas goiabas pedindo por ação, pesquisei e resolvi fazer uma goiabada em pasta, que era mais fácil. Quase mais fácil, pois tive que sair para comprar mais goiabas maduras e uma colher de pau de cabo bem looooongo, para evitar queimaduras. Uma hora e pouco depois, a mistura de açúcar e goiaba sobre fogo lento dentro de uma panela de ferro deu as caras, e eu adorei ter feito este prato icônico de nossa culinária matuta - e madura, poética. Fico pensando se algum chef dedicado às novas técnicas teria paciência de ficar mexendo um a panela durante um tempo significativo, com apenas dois ingredientes básicos - a goiaba e o açúcar - e dois ingredientes imateriais - o fogo e o tempo. Não, eles iriam cozinhar à baixa temperatura em vácuo, dissolver, aplicar nitrogênio, um pouco de fleur de sal, mudar a aparência, a cor, a textura, apresentar em esferas ou espumas, e esquecer de uma premissa básica - o gosto é um sentido ancestral, assim como o olfato. Eu vou me dedicar doravante a pesquisas sobre pratos básicos, lembrando de uma receita poética de uma bouilabaisse, cujo caldo-base pedia uma porção inexata mas linda - "um fundo de rede de peixes simples".

E coloquei Brad Mehldau, que adoro, para mostrar que apenas com um piano e uma composição magnífica, ele consegue mais sons e tessituras do que muita banda com mil instrumentos. O simples não é simplório, au contraire - é sofisticado, exige altíssima precisão e é muito, muito palatável. 

vermelho, red, rouge

Post parisiense não publicado por erro do usuário....

Paris, 23 Janvier 2012.

Meu francês me fez falta hoje. Ou melhor, corrigindo - a falta do domínio da lingua de Mallarmé se manifestou mais forte hoje. Se eu estivesse estudado mais esta língua que admiro profundamente, conseguiria explicar ao mâitre que a carne estava apenas razoável, pois tinha gordura em demasia (admiro gordura, mas não quando ela é o componente dominante) de uma forma mais "polida" - apesar de ter elogiado as batatas, impecáveis. Pensei em agradecer pelo pote de mostarda Dijon - ô maravilha! - mas fiquei receoso de ser novamente mal interpretado. A chef se mata fazendo um coté du boeuf e eu elogio a mostarda?

Ao meu lado, um senhor provavelmente habituée do lugar, chama o garçom pelo nome e pede um corte especial para sua carne. Ele lê um livro estranhíssimo, me deu vontade de saber exatamente do que se trata - Paris 100 crimes oubliés.

Pensando bem, ele tem cara de serial killer...À direita, uma mulher também sozinha (subitamente me sinto personagem de um quadro de Hoper - um bando de solitários...) com um inusitado vestido vermelho fazendo composée com o sofá e as paredes vermelhas. Inusitado pois sempre considerei que vestidos vermelhos fossem a epítome do sexy, do sedutor, diáfanas personagens passando pelo red carpet. Mas não com minha vizinha de mesa - ela usava um vestido vermelho de lã grossa, mangas longas, discretíssimo decote, comprimento da saia abaixo do joelho e um par de botas de cano alto e salto baixo, quase se mimetizando com o fundo do dècor. A antítese do sexy, que ao sair da mesa foi substituida por um casal igualmente vermelho - o rapaz, um jovem Gerard Depardieu magro de nariz proeminente e cabelos revoltos, portando uma belíssima jaqueta vermelha. Sua acompanhante lembrava uma fresca Charlotte Rampling, de dedos longos e olhos expressivos e aquele cuidadosamente desalinhado cabelo das francesas - parece que foram todas ao coiffeur e receberam uma súbita rajada de vento à porta do salão. Seu cabelo era rubro, como também eram rubras as cortinas do restaurante, os porta-velas e a taça à minha frente, contendo um excepcional  Borgogna.  Eu leio -ou melhor, tento ler -  L´initiation D´un Homme, de John dos Passos.

Envolto em tanto vermelho, me lembro do cantor ruivo Daniel Merriweather, que adoro. E de uma piada particular de uma grande socialite carioca, que morava em um ambiente todo vermelho feito com maestria pelo arquiteto Luiz Fernando Redó. Ao dar uma reunião em casa, recebeu um convidado (não muito elegante em minha opinião) que falou - "...noossa, tudo vermelho? me sinto no próprio inferno!" - no que recebeu de resposta da dona da casa "Você tem razão. E está falando com o diabo em pessoa."

Touché. 

um quase assassinato

- VOCÊ ESTÁ LOUCO?

- Eduardo, relaxa. É seu aniversário...

- Como eu posso relaxar se daqui a pouco posso ter uma cantora morta no chão da sala?

...

40 minutos antes...

- Oi, S! Bem vinda, você está linda - adorei este cabelo curto, novidade, ficou uma garota! (eu ainda estava sendo sincero...)

- Obrigado, Wair. Foi a C que me obrigou a cortar o cabelo, depois de muitos anos...Mas eu não ia perder o aniversário surpresa do Eduardo.

- Ex-surpresa. Ele ficou possesso achando que eu tinha saído mais cedo da loja, apareceu aqui de surpresa me dando uma bronca até perceber que eu estava mexendo um panelão de caranguejo, garçom limpando os copos, tudo ao mesmo tempo agora. Ele está lá no quarto, se arrumando e tentando disfarçar o fora que deu.

- Você que está cozinhando?

- Já está quase tudo pronto, decidi hoje de ultima hora mas deu tempo de fazer tudo. Temos uma sopinha de abóbora com gengibre de entrada, casquinhas de caranguejo e um risotto de figos secos com roquefort. E alguns "engasga-gatos" típicos de Recife, para homenagear o aniversariante.

- Posso te pedir uma coisa?

- Claro, S. Que manda?

- Eu não como nem cebola nem alho...

- Uhn?

- Sou alérgica a cebola e a alho...

- Tudo bem. Na sopa, não tem. No risotto, sinto, mas não vou conseguir fazê-lo sem cebolas, mas na casquinha dou um jeito (aqui eu já começava a mentir...).

- Obrigado. 

Tempo para reflexão: como uma baiana não come cebolas? Ela nunca comeu moqueca, vatapá, caruru e acarajé com aquele vinagretezinho cheio de cebola? Que história era essa, só para me atormentar? Eu outro dia tive um problema com um jantar em casa, pois Eduardo estava numa fase de não comer carne vermelha. Um convidado não comia aves. Eram seis pessoas, fiz uma salada de aspargos com pêras de entrada, depois um souflée de abobrinhas e parmesão e por último um tagliolini negro com frutos do mar e camarões, muitos. E um dos convidados não comia - frutos do mar nem camarões. As chances disto acontecerem num mesmo jantar eram uma em ...um milhão? Um não comia carne, outro ave, outro frutos do mar. Neste caso, acabei fazendo uma massa carbonara rapidinho, mas  no caso da festa, era comida para 30 pessoas. Como resolver?

Voltando...

- Este prato vai especificamente para a S, ok?

- Sim senhor.

- E se ela perguntar se tem cebola ou alho, fale que não, fiz somente para ela.

- Pode deixar.

- Wair, o que é isso?

- É que a S disse que era alérgica a cebola e alho, Du, você acredita?

- E você fez casquinha de caranguejo sem cebola nem alho?

- Claro que não. Mudei a decoração do prato dela para parecer que sim. Mas ela nem vai perceber, pois eu pico tão miudinho que ninguém percebe no meio do caranguejo.

- Fala que você não fez isso.

- Isso o quê? O que você queria que eu fizesse, saísse para comprar caranguejo somente para atender à Sra. S? Eu já avisei que no risotto tem cebolas, mas na sopa não tinha mesmo - apesar de que devo ter colocado no caldo de legumes que estava congelado. Mas ela já tomou a sopa, e nem percebeu - e nem ia, com aquele gengibre todo.

- VOCÊ ESTÁ LOUCO?

- Eduardo, relaxa. É seu aniversário...

- Como eu posso relaxar se daqui a pouco posso ter uma cantora morta no chão da sala?

- Du, ela não é alérgica a cebola nem alho. É alérgica à normalidade, tem que parecer diferente, acima dos mortais, pelo simples fato de ser famosa e ...

- Chama o garçom, peloamordampb! Pede para ele voltar e não servir este prato.

- But it´s too late baby, now it´s too late...Ela já comeu mais da metade.

- Já vejo as manchetes - MPB perde ídolo vítima de violenta reação alérgica à comida servida na casa de amigo.

- Eduardo, dá para ser menos trágico, por favor?

- Ela não está vermelha? Tô achando que ela está meio vermelha...

- Deve ser pelo excesso de vinho. Ou pelo calor da pimenta.

- Seu Wair, a dona S está perguntando se tem mais daquela casquinha de siri sem cebola nem alho.

- Pode falar que tem, eu já preparo e eu mesmo sirvo em minutos.

- WAIR, VOCÊ ESTÁ LOUCO?

- Uhn, ou você está ficando velhinho e esquecido, ou seu repertório está meio limitado, você já me perguntou isso. Relaxa, ela não vai ter nada, eu sei porque sou profundamente alérgico a uma montanha de coisas - sulfa, insetos, mofo - e já fiz todo tipo de teste. Tem teste para detectar alergia à crustáceos, à lactose, até à morango, mas para cebola e alho, não tem. Portanto, não deve ter ninguém com alergia a isso.  E me dá licença que eu vou servir o caranguejo especial.

- Não vai, não. Fala que acabou, que..., 

- Wair, acabou o caranguejo sem cebola? Eu gostei tanto...

- S, eu não tinha te visto! Você está bem, não está sentindo nada?

- Não Eduardo, porquê?

- É que está um calor, e eu estou meio tonto...

- Idade, querido. Relaxa e me dá este prato que está uma delícia. Wair, você me dá a receita depois?

- Com o maior prazer, S. Vai uma pimentinha?

Casquinha de caranguejo  (para 6 pessoas que comam cebola e alho)
- 1 cebola finamente picada
- 3 dentes de alho finamente picados
- 2 colheres de sopa de azeite de dendê
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva virgem
- 500 gramas de carne de caranguejo limpa e desfiada
- 2 tomates sem sementes picados em brunoise
- 1 pimentão verde pequeno picado em brunoise
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picadinha
- 200 ml de leite de coco
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- 1 colher de sopa de coentro picado
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 xícara de farinha de mandioca grossa
- 2 colheres de sopa de azeite de dendê

Coloque o azeite e o dendê juntos, aqueça ligeiramente, e refogue a cebola e o alho. Incorpore a carne de caranguejo, uma pitada de sal, mexa e tampe. Deixe em fogo brando por 15 minutos, soltará um pouco de água e depois vai secar. Acrescente os tomates, o pimentão e a pimenta. Mexa novamente, tampe por 10 minutos, em fogo baixo. Acrescente o leite de coco, a salsinha e o coentro,  corrija o sal e a pimenta.

Em uma frigideira, aqueça o dendê restante, e quando estiver quente, coloque a farinha de mandioca e mexa até ela ficar amarela. Sirva sobre o caranguejo.

le temps perdu

singapura é uma cidade que me fascina. ela é encantadora, limpa – limpíssima aliás – pujante, surpreendente, aparentemente bastante segura, e eu me sinto deveras confortável  neste canto do outro lado do mundo. e numa tarde livre de uma agenda apertada, decidi dar um passeio por uma área que não me era  muito conhecida – chinatown e o bairro indiano. corri as ruas e barracas daquele bairro chinês, entrei no templo mais conhecido do lugar e acendi incensos aos meus deuses e crenças pessoais, e me deparei com um prédio maravilhoso, de cores intensas, contrastantes, diferente da área moderna onde costumo ficar.

foi um choque, um susto de cor, fiquei parado no meio da rua adorando aquilo, esperando um momento sem ninguém na rua pois queria o prédio absoluto, e então fui andando e descobri uma outra singapura, outra estética.

 as cores foram me chamando, fui atraído por uma escala estranha de matizes,

desencontros estéticos, épocas e estilos diferentes, e de repente estou numa rua com casinhas em ambos os lados, sem calçada, cujo passeio era entre as varandas, 

cercadas de plantas, portas semi-abertas, um clima de passado, de intimidade, de conectividade não exarcebada, um universo sensível.  senti-me rapidamente transportado para um outro tempo, de menos ruído e mais poesia, de comida menos enfeitada com  mais consciência e menos conceito, e repentinamente deparo-me com uma parede de azulejos art-nouveau,

venezianas brancas, umas mesinhas com cadeiras típicas dos bistrôs parisienses, e estou em frente a um bistrô-a-vin em pleno bairro chinês em singapura! mínimo, lindo, cheio de objetos antigos, um espaço perdidinho no tempo, com pratos típicos da ancienne cuisine : andouilles, pâté en croute,  aligot, ratatouille, etc. eu não estava realmente com fome, mas o calor e o clima do lugar me atraíram de imediato. sentei-me, pedi uma cerveja – apesar da carta de vinhos curta e ótima – e ofereceram-me um potinho em prata e porcelana com castanhas.

como dizem os americanos, para mim este tipo de sofisticação é um  “wow factor” – um pote antigo, com porcelana já envelhecida, lindo. na segunda cerveja, a atendente ofereceu-me uma pequena tábua de queijos com pães feitos na casa. segundo “wow factor” – pães caseiros, não resisto. e ela não me enganou – uma faquinha laguiolle, uma tabua com alguns queijos ótimos, e pães de casquinha crocante e miolo sólido, mistura de farinha branca com integral.

em suma – fiquei um bom e longo tempo neste espaço perdido, comendo coisas básicas e ancestrais, sem pressão nem pressa, absorvendo as cores ao meu redor, o tempo parado parado, o suave barulho das folhas balançando,

os sabores contrastantes dos queijos...um momento perfeito, apesar de sozinho. não que eu seja dependente full-time de companhia, mas alguns momentos devem ser compartilhados, pela qualidade destes e pela generosidade de dividi-los com quem se divide a vida. 

a marca da maldade

sei, carreguei no título do post. o filme de orson welles é um pouco exagerado para o tema que desenvolverei, mas...sempre é bom pescar o leitor pela primeira palavra.

aliás, pescar é o termo certo. explico. estava em singapura, último dia, resolvi comer um pouco mais calmamente, tinha tido uns dias malucos de trabalho e o fuso horario de 11 horas não ajuda. quando dá 4 horas da tarde, sono incontrolavel. quando chega 3 da manhã, acordo feito trabalhador braçal...e o pior, quando me acostumar com isto, já está na hora de voltar. mas...

estava no restaurante. tinha tomado uma tiger geladinha, ótima cerveja local ,

um potinho de "engasga-gatos" na varanda do restaurante, e o maitre me leva à mesa. examino o cardapio atentamente, pois estou numa dieta "imposta" por questões domésticas, portanto nada de comida exótica, condimentada, nada nada.

- por gentileza, gostaria de um peixe leve, sem molho, estou numa dieta controlada.

- pois não senhor, temos uma perca assada na brasa, com limão e ervas, acompanham aspargos frescos - aliás, fresquíssimos - grelhados e uma espécie de tagliarini de abobrinha amarela.

- soa perfeito, ótima dica. vou querer isto.

- por favor, senhor, me acompanhe.

- como?

- me acompanhe por favor.

a essa altura, pensei que ele fosse me mudar de mesa para algum canto escondido do restaurante. todo mundo pedindo coisas complexas e eu um peixinho grelhado com aspargos - já senti tudo, ia ser colocado de costas para o restaurante e de frente para um canto sem janelas. mas, não...

- escolha, por favor.

à minha frente um aquário cheio de peixinhos simpáticos me olhava com cara de susto?raiva?medo?ódio? e um deles me encarava de modo ...especial, por assim dizer.

                               

- desculpe-me, mas o senhor quer que eu escolha o peixe que vou comer?

- sim senhor. são todos frescos, como pode perceber. o senhor escolhe e em poucos minutos terá o prazer de tê-lo muito bem preparado em seu prato.

- sinto muito, mas se eu escolher algo vivo para ver em meu prato morto depois, não terei prazer nenhum...

- i beg your pardon...

- não consigo escolher, me sinto meryl streep fazendo a escolha de sofia. não, definitivamente não vou escolher peixe nenhum...

a esta altura, um peixe olhava fixamente para mim. quase me acusando - "...sou um peixe de família, e você está destruindo a chance de meus peixinhos de me conhecerem melhor. serei arrancado daqui sob a vista de meus amigos e familiares, sob protesto, dando vexame, acabando com minha dignidade, e ainda arrisco parar na panela de um chef que pode não estar a altura de minha vida, estragando minha carne perfeita - justo eu que nunca comi nada demais nem de menos, sempre levei a vida na boa, para acabar neste aquario ridículo com um mini-escafandrista soltando bolhinhas, e olhando para um provavel comensal..."

- não senhor, decidi mudar meu prato.

- se o senhor quiser, escolho o peixe para o senhor.

- tarde demais, já estabeleci uma relação empática com este peixe.

- como? desculpe, não entendi.

- sem problemas. traga-me de entrada rice paper spring rolls e os aspargos grelhados de prato principal.

- aceita uns camarõezinhos com cebolinhas e folhas de limão kafir?

- eles já estão mortos?

- unh?

- tenho que escolher os bichinhos em outro aquario e passar por tudo isto de novo?

- não senhor,

- então manda.

volta ao mundo

sim, vou fazer uma volta ao mundo. não da forma romanceada nos livros e filmes, com paradas em lugares exóticos e paisagens inusitadas, com jantares à luz da lua e passeios de camelo. não, nada disso. por conta do trabalho, terei que ir à singapura (recuso-me a escrever este nome com "c"), manila e desta região direto para miami via detroit, para finalmente voltar à sampa. e irei por uma via que me é desconhecida, johannesburgo. tentei fazer um cálculo de quantas horas a mais, quantas a menos neste itinerário maluco, e ainda não cheguei a nenhuma conclusão, a não ser a certeza de que chegarei cansado, cansadinho. serão 12 dias entre partida e chegada, portanto vou trabalhar feito um maluco e embarcar e desembarcar feito um aerosenhor. algumas coisas sei que vou fazer, como jantar no indochine em singapura, de comida apenas correta mas localização impecável e drinks idem. pela enésima vez vou pensar em experimentar o durian,

a típica e preferida fruta dos locais, e pela enesima vez desistirei ao sentir o cheiro desagradável, insuportável, nojento mesmo desa mistura de jaca com...sei lá, algo podre e morto há muito - sim, a esta fruta tem um cheiro que desafia o bom senso, como alguém consegue comer algo tão fedorento, a ponto de proibirem de ser consumida em locais públicos como mostra a placa abaixo?

vou fartar-me das mangas filipinas, deliciosas, tão doces que a vezes enjoa, e que é considerada uma das mais doces frutas do planeta. lembra vagamente a manga-rosa que como muito em recife.

o abacaxi local também é tão doce que quase adquire outro sabor, o de um doce carregadissimo no açucar caramelado, e não de uma fruta recem-cortada. vou experimentar o?a? biltong, carne maturada típica de johannesburgo, apesar de sua aparencia um tanto seca...

secura que pode ser contrabalançada com um dos excelentes vinhos deste país. tem uma coisa em miami que adoro, fora os ótimos drinks locais - o milho docinho, carregado na manteiga, que acompanha costelinhas de porco ou chicken wings de um restaurante nem um pouco badalado, porem eternamente cheio de pessoas felizes com seu colesterol. e pumpkin cheese cake, que nunca vi ou comi em nenhum restaurante brasileiro - ainda vou tentar fazer qualquer dia. e bagels com semente de papoula, 

pois esta sementinha sumiu o mercados brasileiros (foi proibida, segundo li em algum lugar). e na volta, em casa, qualquer coisa. pois qualquer coisa é boa quando estamos em nossa casa, cercado de nossas coisas, com "nosso" universo ao redor, e no meu caso meus livros, meus cds, meus cachorros e meu companheiro, em meu belo apartamento. alias, nosso. viajar é bom, muito bom. mas voltar é melhor.

comida de macho

ufa ufa ufa. acabou o carnaval. o que não fez muita diferença para mim, não sou do tipo "pulador", que se anima a cada passagem do bloco ou da escola de samba. também não consigo sentir a necessidade da euforia coletiva... ainda mais que acabei de passar uns momentinhos cansados, volta de viagem de trabalho que me deixou com a bateria no zero. achei que era cansaço, viagem de trabalho sempre me deixa exausto mesmo, mas desta vez senti um pouco mais, por uma viagem curta até, e para uma cidade que adoro - paris. mas voltei fraquinho, fraquinho. comecei a ficar cheio de bolinhas pelo corpo, diagnóstico - rubéola. achei até cafona, como rubéola com minha idade (sem comentários maldosos nesta frase, por favor)? infinitos exames de sangue depois, não era rubéola, e sim o que considero o lugar-comum da medicina atual - uma bactéria. de que tipo, ninguém sabe ainda, mas tomei os remédios indicados (o que me deixou mais enjoado do que grávida de trigêmeos), e agora voltei ao "normal", o que quer que isto signifique. mas voltei light, estou evitando álcool, frituras, excessos e álcool - já disse isto? portanto, apesar do calor e do uso mais frequente de minha piscina (ficou pronta no final do verão passado...), nada disto

russian bellini (invenção própria)

nem disto

caipirinha de maracujá e limão siciliano

nem disto

realmente um ótimo vinho...

ou isto

tattinger rosé

e só um pouquinho disto...

porto branco seco - gelado, adoro

com o organismo precisando de um reforço, apelei para a culinária de macho, de "sustança", inspirado por meus ancestrais neanderthais, que faziam pterodáctilo a passarinho, guisado de mamute e churrasco de tiranossauro-rex. fui de...

mingau  "sutil"

300 ml de leite integral
2 colheres de sobremesa de açúcar
1 gema
1/4 de  fava de baunilha
2 colheres de sopa de  bourbon wild turkey
1 colher de sobremesa de amido de milho
noz-moscada ralada a gosto
canela em pó

abra a fava de baunilha, raspe seu interior e misture ao leite (reserve meio copo para diluir o amido de milho). misture a gema ao leite, acrescente as cascas das favas, em fogo baixo, adicione o açúcar , a noz-moscada ralada e bourboun. espere ferver, retire as favas, adicione o amido diluído com o leite reservado, despeje num prato fundo e polvilhe com canela em pó e mais um tantinho de noz-moscada. consumir quente, para valorizar o bourbon.