food, art & spirits

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quarta-feira, 24 de novembro de 2010

MEXICANISMOS

- Eu não aguento mais estes nomes estranhos...
- Eu também...
- Há mais de seis dias que só tomo café com pão no breakfast!
- Eu também...
- Nada contra. Mas como posso pedir "machaca norteña com chilaquiles rojos o verdes"? Isto nem parece um prato, mais parece uma tese sobre a ocupação hispânica neste país!
- E o que dizer de "huachinango al ajillo"? Ou "arrachera de res com salsa de chile poblano"? Ou "carne a la tampiqueña com enchilada e frijoles refritos"?
- Aliás, tem frijoles em tudo. Por todo o lado. No café, no almoço, no lanche...Ontem à noite sonhei que estava afundando numa espécie de areia movediça, mas só que era tudo frijoles - eu me debatia, debatia, e quanto mais me apavorava mais afundava naquela massa de feijão preto.
- Deve ter sido efeito do jantar de ontem - aliás, o que era esmedregal, afinal?
- Um peixe ótimo, branquinho, branquinho - só o nome era exótico.
- E aquelas coisas que acompanhavam?
- UM PENACHO DE BANANAS FRITAS! Genial! Parecia que o designer do prato era fã da Carmem Miranda.
- Agora, tem a Tequila, que é ótima.
- Ah, isso é mesmo.
- E a sangrita, que acompanha a tequila, tanto a verde quanto a vermelha - ambas excepcionais, viciei mesmo. E nas tortillas de maiz azul quase pré-históricas!
-  Concordo...
- O Chile relleno, uhn...
- De queijo ou carne?
- Comi de queijo, impecável. E também tem o povo, encantador.
- Educadíssimos! Gentilíssimos!
- E o colorido, as flores por todo o lado, e estas casas juntam cores desconcertantes. Ontem vi uma casa verde-malva, toda recortada em um azul de fazer Yves Klein entrar em êxtase. Ao lado, outra casa rosa-pálido com uma moldura marrom café e janelas verde-periquito. Do outro lado, um muro imenso laranja com detalhes em rosa choque que parecia ligado no 220W! Uma miscelânea de cores absolutamente genial, criativa e delirante.
- Delirante está você, com este excesso de adjetivos...
- Mas o México é assim mesmo, superlativo, grandioso. Grandes espaços, magníficos museus, alamedas gigantescas...Nada aqui é "cool", tudo é uma epopéia barroca, inclusive a comida, que não fica atrás.
- Aliás, que coisa calma é esta que você pediu?
- Sopa de pollo com juliana de verduras y arroz...
- CANJA!!!Você vem ao México para pedir canja!?!
- Por mais que goste, não aguentava mais comer comida condimentada.Pedi uma sopinha básica, mas acharam estranho e mandaram - muito solicitamente - estes potinhos ao lado, para dar uma "temperada" na sopinha...
- E o que é isto?
- Cebolas curtidas, salsa veracruzana e um pote de chilli!!!!


CHILI RELLENO

4 pimentas chilli grandes, firmes e com o talo
250 gramas de queso fresco (queijo freso mexicano, mas algumas receitas usam queijo de cabra, e outros cheddar, mas prefiro o queijo fresco)
2 cebolas pequenas
3 claras em neve
3 gemas batidas
farinha de trigo para empanar os chillis

Asse as pimentas no forno ou diretamente sobre a chama do fogão, até que fiquem com a casca queimada. Sob um fio de água, retire as pele queimada, com cuidado para não danificar as pimentas.
Pique o queijo ou rale em um ralador grosso e misture com a cebola picada, uma pitada de noz moscada e um pouco de pimenta branca moída na hora.
Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Quando estiverem quase em ponto de neve, incorpore as gemas e misture às claras lentamente.
Corte a tampa dos chillis com cuidado, e retire as membranas e o excesso de sementes, com cuidado para não rasgar a pele. Dica: deixe um pouco das sementes, darão um sabor especial. Recheie cuidadosamente com a mistura de queijo e cebola temperados. Não encha muito para não rasgar na hora da fritura.
Coloque as tampas que estavam separadas, prenda com um palito para que o recheio não escape, passe na farinha cuidadosamente, depois mergulhe na mistura de claras e gemas. Frite em óleo de canola ou de soja quente, retire com cuidado com uma escumadeira sobre uma grade com papel absorvente, e sirva com salada ou salsa veracruzana.
TIPS - pode ter recheio de carne, frango ou pasta de feijão...


terça-feira, 16 de novembro de 2010

frankstein

Não sou avesso a novidades. Muito embora, gastronomicamente, eu tenha uma queda para o tradicional (ou seja, sushi sem maionese, pizza sem chocolate, sorvete doce e comida sólida), aceito algumas novidades se amparadas pelo meu gosto pessoal. Sushi de foie-gras? Sim, comi e adoro, apesar de minhas restrições a forma do como o foie geralmente é produzido. O capuccino de funghi não ia café nem chocolate, apenas a espuma e a cor, e aprovei de pronto. E uma das melhores empadas que comi recentemente foi em Recife, de queijo do reino, vermelha, forte e deliciosa. Mas perto de minha casa, em um lugar especializado em empadas, vi um folder apresentando seu novo produto, o (ou a?) Empaburguer. Recheio de hamburger, em massa de empada. A foto do ...prato dá uma certa noção do que seja. Vejam:
Tá certo, a foto não ajuda muito. O "flyer" também tinha um estilo único , tipo
" é uma empada? é um hamburger? não, é o (a?) EMPABURGER..."
Eu adoro empada. Sou fanático por hambúrger, tenho o ranking dos melhores, e as vezes me arrisco a pedi-lo em restaurantes onde ele não é a piece de resistance, por assim dizer, apenas para comprovar minha tese - é muito difícil fazer um bom hamburger, mas é muito fácil fazer um mediano - e facílimo transformar esta refeição num equívoco. O mesmo serve para empada - quanto mais simples, melhor.

Receita básica de hambúrger
300 gramas de patinho (com 20% de gordura)
100 gramas de contra-filé (sem gordura)
sal a gosto
gotas de molho inglês (opcional)
Moa as carnes em separado, misture, tempere com o molho inglês . Faça duas bolas com a massa e modele como hambúrger.
Esquente uma frigideira de fundo grosso, pincele com azeite, esquente bem a frigideira e grelhe rapidamente o hamburger de ambos os lados, para evitar que os sumos ressequem. Volte a grelhar de ambos os lados, salpique o sal e sirva com acompanhamentos de sua escolha . Eu gosto de rodelas de cebola roxa,  tomate, pepino em conserva e mostarda dijon.
Este, eu comi em Singapura (me recuso a escrever Cingapura, com C, sorry). Mas é do jeito que gosto - o bacon é dispensável, apesar do componente crocante cair bem neste prato. Mas comparem as fotos - qual é mais apetitoso?

sexta-feira, 5 de novembro de 2010

O talento educa-se na calma


Suco de laranja do Marrocos. E também as tâmaras e figos secos mais doces que já comi em toda minha existência...
Foi com esta vontade que acordei hoje. Vontade de um sabor natural, sem conservantes, acidulantes, corantes nem nada que termine com ...antes, a não ser o sabor de antes. Um simples, prosaico suco de laranja. Que não venha na caixinha. De cujas laranjas eu não tenha que tirar um selo. Minha vontade de sabores passados também pescou na memória uma goiabada, feito em tacho sobre fogão de lenha, usando apenas goiabas e açúcar, como no vídeo que ví no blog da Roberta Sudbrack, de título poético e manifesto paradoxalmente inovador, pregando uma maior valorização dos processos artesanais. Um gosto de origem, um traço de exatidão não obtido através da precisão alquímica, mas sim da generosidade, do tempo, do respeito. Um frango refogado farto em sabores e aromas, que ficava horas cozinhando para atingir a maciez necessária - hoje, este mesmo frango cozinha em pouquíssimo tempo, vítima do crescimento exagerado e precoce, resultado das quantidades abissais de hormônios necessários para que este processo se complete dentro dos ditames regidos pelo mercado. Do tempo da venda da esquina, da mercearia, onde sacos de grosso tecido comportavam largas e coloridas quantidades de grãos e farinhas, com imensas pás de metal servindo de medidas. Quando se embalava em papel amarrado com um barbante pendurado no alto do balcão. E não se gastava fortunas com as complexas e desnecessárias embalagens atuais, todas de difícil absorção no meio ambiente depois de descartadas.
Não, não prego um retorno ao passado. É que temo com todas as forças a frase (creio de Mário de Andrade), que vaticina : " Não devemos servir de exemplo a ninguém. Mas podemos servir de lição."
Tks Roberta e Yuri por este vídeo.