food, art & spirits

food, art & spirits

sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

a educação pelo mármore

- bom dia, o café está pronto? 
- bom dia, Eduardo. Estamos fazendo o café, você não quer colocar a mesa? 
- não, não quero... 
- deixa de ser folgado, monte a mesa enquanto fazemos o resto. 
- eu não, estou de férias... 
- uhn?. 
- eu estou de férias... 
- sim, você está de férias, assim como eu, Edith e Fernanda. Estamos todos de férias, viemos para cá no mesmo vôo, lembra? Aeroporto, polícia federal, aduana, fiscais da imigração, malas - tudo isto lhe é familiar? 
- não é muito cedo para cinismo? 
- nunca é cedo demais para cinismo. Vamos, o café está quase pronto, as panquecas também, e a mesa...nada. 
- não podemos tomar o café na rua? 
- você pode, se quiser. Coloque um casaquinho, pois está um pouco frio lá fora - menos vinte e dois graus. Mas depois de colocar a mesa para nós. TODOS NÓS. 
- que insistência em me fazer trabalhar! 
- Eduardo, monte a mesa logo, deixa de história. 
- até tú, Edith? O que é isso, um complô? 
- descobriu. Viemos para cá, atravessamos dois continentes apenas pelo prazer de vê-lo fazer o sacrifício de juntar alguns jogos americanos, pratos e xícaras e talheres contra sua vontade. E por favor, faça-o sem essa cara feia. 
- além de trabalhar feito um escravo ainda tenho que parecer feliz? 
- TEM SIM! 
- como vocês três conseguiram gritar em uníssono, treinaram, ensaiaram? 
- Eduardo, o café está pronto, ovos prontos, panquecas prontas, mesa quase... 
- ok, ok, ok...cadê o açúcar? 
- no armário. 
- e o adoçante? 
- no armário. 
- e os guardanapos? 
- adivinha: no...armário. 
- e o marbled cake? 
- não tem hoje. 
- COMO não tem marbled cake? 
- não comprei ontem, mas comprei bagels diversos. 
- eu não quero bagels, quero meu marbled cake. 
- olha o drama... 
- vocês me fazem trabalhar em plenas férias e nem compram marbled cake para mim... 
- e se você falar marbled cake de novo eu jogo este bagel queimado no meio de sua testa. 
- vocês três sabem que as coisas que eu mais gosto em meu breakfast de férias são os queijos, suco de cranberries e marbled cakeAAAAI!! Que violência é essa? 
- eu avisei...

(eu queria fazer um post sobre os mármores de elgin ,que ainda não conheço, mas me lembrei desta manhã em nycity, com eduardo, edith e fernanda - juntei com joão cabral de mello neto, e deu nisto.)



MARBLED CHOCOLATE & VANILLA RING, 
(do livro 1 Mix, 100 Cakes)
-óleo de canola ou manteiga derretida para untar a forma
- 1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 3/4 de xícara de manteiga sem sal temperatura ambiente
- 3 ovos batidos
- 2 colheres de sopa de cacau em pó
- 2 colheres de sopa de leite
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- açúcar de confeiteiro para polvilhar (não usei...)

Aqueça o forno a 160 º C. Unte uma forma de buraco no meio de 26 cm. Misture o açúcar com a manteiga e os ovos, bata até a mistura ficar macia e totalmente homogênea. Acrescente a farinha misturada ao fermento. Reserve.
Misture o cacau com o leite em um bowl, e acrescente metade da massa à essa mistura. Acrescente a baunilha à massa branca. Coloque alternadamente 2 colheres de massa branca e 2 colheres de massa de chocolate na forma untada. Com uma espátula fina ou palito (usei um hashi) misture delicadamente a massa, para obter o efeito marmorizado. Coloque no forno por 40 a 50 minutos, ou até que pareça firme - faça o teste do palito para ver se a massa está assada.
Este bolo ficou ótimo quente, ligeiramente seco depois de frio, talvez pelo fato de que deixei-o no forno após pronto - não corra este risco, ok?

domingo, 18 de dezembro de 2011

i wanna some sugar in my bowl

Tenho uma teoria sobre o doces pernambucanos: em virtude dos anos de monocultura canavieira, e também por conta da grande influência da cultura portuguesa, os doces deste estado  têm como denominador comum um alto, altíssimo teor de doçura. Considere o seguinte dialogo:
- vamos fazer o quê de sobremesa?
- ainda não pensei, mas pegue dois quilos de açúcar, depois penso no resto...
Tomemos o bolo Souza Leão como exemplo. Apesar desta receita estar cercada de mais segredos que o mistério de Fátima, a maioria do escritos sobre este ancestral doce inicia com 18 ovos e um quilo de açúcar, acabando com minhas intenções de reproduzir domesticamente este prato. Receita AQUI.

Gilberto Freyre, no seu livro Açúcar, afirma: “a marmelada, o caju e a goiabada tornaram-se desde os tempos coloniais, os grandes doces das casas-grandes. A banana assada ou frita com canela, uma das sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira..."para quem não sabe, estes doces compõem-se do binômio fruta e açúcar, e o falado mel de engenho nada mais é do que uma das etapas do processo de se transformar cana em...açúcar. O bolo de rolo recebe açúcar cristal quanto baste em sua composição - e Herve This detestaria essa imprecisão matemática em uma receita.  

A doçaria pernambucana é bstante sui-generis, e particularmente acho que algumas coisas não viajam bem - como o bolo Souza Leão, ou a manteiga de garrafa, por exemplo. Eu brinco falando que qualquer dia serei preso por tráfico ou importação ilegal de artigos da culinária pernambucana.Cheguei ontem de Recife com uma mala recheada de bolo de rolo, passa de caju, castanhas de caju, bolo de goma, sapotis(eu não gosto desta fruta beige, mas fui obrigado a traze-las ...), doce de coco verde (para uma amiga que desconhecia, espero que ela goste) e um preciosidade da culinária local - uvas passas recheadas. Para quem não conhece, olha a belezinha aí:

Imagine a cena : abrir uvinha por uvinha, retirar as sementes sem extraí-las do cabo, rechear com um doce de amêndoas e passar no açúcar cristal, terminando com um laço de fita para decorar, como se preciso fora. Sofisticação em seu mais alto estado. Ou, como diria a grande Clarice Lipector : "Que ninguém se engane - a simplicidade só se consegue através de muito trabalho."

domingo, 11 de dezembro de 2011

os pequenos prazeres

O bardo pregava que a vida é feita de som e de fúria. Eu considero que ela é feita de pequenos prazeres e imensas decepções. As pequenas decepções eu não conto - o cretino do trabalho que tentou dar um tombo em você, o negócio que não deu certo, a viagem cancelada de última hora, a conta bancária subitamente negativa - tudo isto "faz parte", por assim dizer. Os grandes prazeres talvez sejam grandes em virtude de sua raridade - aquela (boa) surpresa que você teve e da qual você não esquece, aquela noite de amor sexo quando você enxergou outros portais de existência, o upgrade inesperado para primeira classe num vôo internacional - tudo isto é tão raro que não configura espaço em nosso HD pessoal. Já as grandes decepções, se não definem nosso ser, pelo menos deixam sedimentados em nossa personalidade alguns traços estranhos - no meu caso, verdadeiras muralhas emocionais, mas isto é uma outra história.
Mas os pequenos prazeres devem ser constantes, para que tudo o mais seja relevado - aquele mala do trabalho citado acima, os fios de cabelo branco (ou pior, os primeiros pelos brancos do peito!), o projeto que não deu certo, o show que você estava doido para ir e de última hora teve um compromisso chato e formal, em suma - os pequenos prazeres estão aí para nos deixarem mais leves, inspirados, condescendentes.
Hoje tive minha cota de pequenos prazeres. Domingo de sol tímido em São Paulo, mas deu para ver o sucesso de um trabalho doméstico - o jardim de meu apartamente está dando sinais indeléveis de que veio para ficar. As heras já estão tomando conta dos muros


E sim, antes que alguém pergunte, fui eu quem plantou. A amoreira ganhamos de um paisagista generoso, e agora ela está dando amorinhas bem pequenas - mas relevemos, esta é a primeira vez que os frutos aparecem, creio que esta amoreira era virgem até então.

O aipim frito, crocante, repousa sobre o guardanapo feito por Attilio Baschera especialmente para o ano do Brasil na França ,e este grande e elegante desenhista me deu esta pequena preciosidade.


E o riesling biológico do Concha y Toro surpreendeu, delicioso, cheio de sutilezas, casamento perfeito com o salgadinho crocante do aipim.

Hoje o dia está calmo, tranquilo, da paz - como deveriam ser todos os dias. Algumas lembranças legais, algumas lembranças tristes, a leitura colocada mais ou menos em dia, Josefina repousando ao meu lado em flagrante exercício dos pequenos prazeres (ou será que para ela deitar na minha cama em cima de um dos travesseiros é um grande, inenarrável prazer?)...

Ao fundo, Marina cantando. Talvez Shakespeare tenha um pouco de razão, a vida é feita de som. Mas pego metade do conceito dele e prego que ela (a vida, claro) deveria ser feita de som e de pequenos prazeres. 

segunda-feira, 5 de dezembro de 2011

no princípio era a sopa

A adorável personagem Mafalda sempre odiou sopa. Lembro de um quadrinho onde ela escrevia em seu diário : "querido diário, o dia está muito bonito, o sol brilha lá fora, snif snif (cheirando algo no ar), com probabilidades de sopa no decorrer do período...".

Do pouco que me lembro de minha infância, uma certeza - eu detestava sopa. Ficava sentado à mesa vendo a sopa esfriar, e minha mãe não deixava eu sair enquanto não terminasse o prato...
Hoje prego as qualidades de uma sopinha para aquecer o corpo e o espírito. Não só porque ajuda um pouco a manter a silhueta (um pouco...), mas também porque deve remeter a algo infantil - um alimento que não necessita de esforço para ser engolido. Eu confiro à sopa propriedades curativas, como o faziam nossos avós. Se estamos doentinhos, sopa é um santo remédio. Deprimidos? Sopa acalma o espírito. Exaustos? Sopa dá "sustança". Sobrou algo na geladeira que não sabemos o que fazer com ela? Sopa...

Aqui, uma sopa de tomates assados 
cuja receita consegui no Cozinha Pequena, acompanhada de uma torrada de ricota defumada (criação própria) que me derrubou de tão gostosa.
(sopa de feijão, era para ser um pasta e fagioli, mas como reclamaram em casa de massas a noite, fiquei no fagioli e basta...)
Aliás, eu credito à sopa a origem da culinária, quando alguém teve a idéia de cozinhar algo - um legume, um naco de dinossauro, sei lá - e perceber que o caldo da cocção adquiria um gosto particular. Li não me lembro onde que os caldos precederam as sopas, mas isto apenas reforça a idéia de que caldo e canja de galinha não fazem mal a ninguém (ô infâmia...). Eu acredito no poder da sopa assim como acredito na força que um prato de mingau sobre um corpo cansado - e mingau também é um tipo de sopa, sob uma análise prática.
(sopa cítrica de cenoura)
Aliás, virei fã de mingau depois de velho adulto. Talvez esteja "a recherche du temps perdu" - ou talvez tenha assumido que no fundo, no fundo, estamos todos esperando sermos alimentados por mãos carinhosas, que praticam uma culinária honesta, generosa e ancestral.
Sopa cítrica de cenoura
400 gramas de cenoura
1 colher de café de açúcar
2 colheres de sopa de azeite virgem
1,0 litro de caldo de legumes
1 alho poró finamente picado
1 talo de aipo
100 ml de laranja
1 colher de sopa de raspas de limão
noz moscada a gosto
sal e pimenta do reino branca
cebolinha picada para decorar

Refogar o alho poró e a cenoura picada no azeite, em fogo baixo. Colocar 1 colher de café de açúcar, tampar e manter no fogo baixo por 15 minutos aproximadamente, até que as cenouras adquiram uma cor mais intensa. Adicionar o aipo picado, o caldo de legumes e cozinhar por 30 minutos, até que a cenoura esteja se desmanchando. Bater no liquidificador, adicionar o suco de laranja e as raspas de limão, bater mais um pouquinho, coar em peneira fina e voltar ao fogo para ajustar o sal e a pimenta do reino branca. Ao servir, um fio de azeite e as cebolinhas cortadas.
(aqui acompanhado novamente da torrada, agora de brie...)

domingo, 27 de novembro de 2011

nunca mais a delicadeza


Algumas pessoas vêem ao mundo para criar situações, mover planos, ensinar, arregimentar pessoas, aglutinar. Destas pessoas que o mundo deveria ser feito. De pessoas cultas, generosas, abertas, sem dogmas invencíveis, pessoas que conquistam sem usar do poder, que afetam positivamente os outros à sua volta. Pessoas que ressaltam a diferença entre o bom e o ótimo, que desafiam as normas vigentes para criar um novo caminho, uma nova estética, um novo espaço. Pessoas que crêem na palavra ética, e que praticam-na na totalidade.
Pessoas com frases espirituosas e inteligentes, com repertório abrangente, com a generosidade característica de pessoas realmente cultas - não tolero o conhecimento associado à atos negativos -, pessoas que gostam da vida e que aproveitam-na. Pessoas que levam a vida na delicadeza , na grandeza. Pessoas originais, únicas, cujos atos podem desafiar algumas vezes a lógica mas que mesmo assim -e talvez por isto - sejam atos grandes, geniais, mas que não tomam para si o crédito, por saberem que tudo está ligado, misteriosamente conectado.
Infelizmente, estas pessoas quando desaparecem deixam um vácuo, impossível de ser preenchido. Estas pessoas são como imensas estrelas que, quando desaparecem, deixam buracos negros, mas ao contrário destes, não sugam para sua infinitude o que está à sua volta. Paradoxalmente deixam um legado tão vasto que, de tão vasto e soberano, cria novas estrelas, constelações, nem que seja daqueles que viveram à sua volta, tal como planetas satélites destinados a confirmar a presença histórica de algo que não está mais fisicamente onde deveria estar - caso houvesse, na incensada concepção de justiça divina, um pouco mais de justiça e de divindade.
para m.

terça-feira, 15 de novembro de 2011

s u t i l

                  
Sutilezas, sutilezas - a cada dia fico mais apaixonado pela voz e som de Patrick Watson, a antítese do som atual - com rappers pregando o desvalor das mulheres e o valor das marcas, com meninas precocemente sexualizadas, com a exarcebação do vulgar. Gosto de R&B, algumas coisas de Hip Hop - aliás, musicalmente, sou praticamente bipolar. Em meu play-list convivem Satie e Sharon Jones, Bach e Adele, Maxwell e Elis, não tenho preconceitos a não ser com o medíocre. Talvez por isto a voz pequena e os arranjos precisos, mais composições elaboradas, me prenderam ao som deste jovem músico. Foi a mesmo princípio que me fez pesquisar cada vez mais sobre o trabalho dos Mast Brothers e sua Mast Brothers Chocolate - American Craft Chocolate - veja neste belo VÍDEO. Embalagens retrô, foscas, lindamente discretas - o oposto da estética do marketing de produtos atual, baseada no binômio brilho&exagero. O look dos irmãos Rick e Michael também intriga, como se saídos de um catálogo de moda mesclando Amish com ...Gant.
Cenas de sua fábrica, uma mescla de geringonças, sacos de estopa e paredes de tijolos nus com pitadas de tecnologia indispensável também me atraíram, assim como a opção de usar praticamente cacau oriundo de pequenos produtores orgânicos de Madagascar, República Dominicana e Venezuela (como você pode ver aqui http://vimeo.com/3 ).
E na sequência de vídeos Made by Hand, disponíveis no Vimeo, a versão ao vivo de Hatoori Hanzo, que fazia as adagas do filme Kill Bill - o artesão Joel Bukiewicz, autor de facas (coincidentemente no Brooklin, como os irmãos acima) lindas, desejáveis, também destila integridade em seu ofício - vide vídeo AQUI.
Em comum entre os três, um princípio nem um pouco conceitual - a soma de ética + estética + sutileza. Uma estética de silêncios, não de gente barulhenta gritando no celular ao seu lado. Um cenário de beleza calma, não de excessos, de pratos exageradamente desenhados beirando ao kitsh, de truques visuais baseados em gesso e purpurina. Um discurso econômico, mas pleno de interpretações, e não raso como os tweets que inundam tanto a rede quanto outras mídias. 
Estou rabugento, envelheci? Prefiro pensar que cresci, continuo aprendendo e apontando quando o rei está nu - como uma criança.

sábado, 5 de novembro de 2011

o mistério do pf perfeito


Cedi à tentação de ilustrar este post com uma foto do George Clooney fardado, para evitar trocadilhos com o título - muito embora ele se encaixasse perfeitamente in every senses. Mas eu quero é falar do tradicional PF, prato feito, que geralmente por ser de preço mais acessível, é bastante apreciado e consumido em restaurantes e bares (as vezes suspeitos). Mas este prato, aparentemente simples, tem um segredo para aqueles que querem comer bem, e não apenas comer muito. Fora as questões básicas de qualidade da comida, inerentes à qualquer culinária, o sucesso de um PF para mim está nas proporções.
Explico...
Pense num PF básico, um picadinho. Com arroz, feijão, farofa, couve e bananinha (e as vezes um ovo pochê para arrematar). Em alguns lugares ele vem em proporções absolutamente erradas - uma montanha de arroz, uma montanha de picadinho, um tiquinho de feijão, meio tiquinho de farofa - complica tudo! Você quer um pouquinho mais de feijão, e cadê? - fica aquele arroz pedindo um caldinho, e nada. Um pouquinho mais de farofa, que você fica raspando no prato, em claro desrespeito às normas da elegância. Você começa comendo um prato completo, e termina comendo arroz com carne, em suma. Eu gosto de ter um prato completo do começo ao fim. Não, não estou pregando a quantidade, que as vezes é exagerada. E obviamente não estou falando do PF do bar da esquina, mas sim de restaurantes que, se não estão no toplist dos conhecedores, ao menos fazem seu trabalho direitinho.
No começo da semana eu estava pensando nisto, enquanto me encaminhava para o almoço. Qual seria a minha proporção adequada de um PF que contenha proteínas, algum carboidrato, legumes e uma farinha para dar um terroir (vide post anterior para entender esta frase, please.)? Cheguei à seguinte conclusão, quando passei em frente ao restaurante AMSTERDAM, bem próximo à minha loja. O cardápio do dia exibia 3 pratos (fora o menu habitual) - risotto de frutos do mar, frango com couscous marroquino e picadinho com aipim. Parei o carro imediatamente, mudando meu roteiro e fui conferir se minhas idéias quanto às proporções do PF estavam certas.
Em primeiro lugar, este restaurante não é badalado (do ponto de vista gastronômico), mas faz uma culinária muito caprichada, tudo muito bem temperado, com ótimos pratos do dia. Aos sábados é uma festa, impossível de conseguir um lugar sem esperar. O serviço é atencioso, os donos simpaticíssimos, e ao sentar já tinha meu pedido feito. Enquanto recusava o couvert (a cintura não permite couvert e PF...), tentei fazer um gráfico/fórmula da perfeição matemática deste prato (em um smartphone, o que para mim seria um feito), mas eis que chega o prato, que não deu nem tempo de fotografar, pois eu estava morto de fome. Este consistia em uma porção generosa  de arroz, uma cumbuquinha de feijão muito bem feito, uma porção de tamanho preciso de um picadinho de filé com cubos macios de mandioca sob um molho que denotava a tempo e paciência, um montinho de farofa (um pouquinho maior do que o necessário para o perfeito equilíbrio das proporções por mim apregoadas) amarelinha muito bem temperada, uma salada de tomates com cebolas curtidas no azeite - adoro cebolas, mesmo no almoço... tudo perfeito, saboroso, sem exageros. Tinha espaços em branco no prato, para não ficar aquele tumulto, aquela confusão. Embora tenha sobrado um pouco de quase tudo , exceto as cebolas, foi fruto de meu recem adquirido auto-controle, que não sei quanto tempo vai durar. O mesmo auto-controle praticado no dia seguinte no TAVARES, simpático restaurante na Rua da Consolação, bom para um almoço em dia de sol. Eu estava meio irritado - para variar, acho que vou incluir definitivamente este traço em minha personalidade - e queria comer num lugar mais calmo, ainda próximo ao trabalho, e que não provocasse um rombo em meu orçamento. Novamente fui de um "PF du Jour" - um franguinho de leite assado, acompanhado de salada de pupunha e tomates, e abóbora assada com queijo de cabra. Não podia ter pedido melhor - a carne estava tenra, a salada muito bem temperada e a abóbora impecável, surpreendente. A porção era generosa, mas não exagerada.  E segundo o filósofo espanhol José Ortega y Gasset, "o exagero é sempre a exageração de algo que não o é."  
Minha alma barroca vai pedir divórcio depois disto...


domingo, 16 de outubro de 2011

Lamento Quase Sertanejo



Eu quero uma casa no campo, já cantava a imensa Elis. Eu também, uma no campo, uma na praia,uma em Paris...sim, sei que pode parecer soberba, mas é que adoro o mundo e odeio hotéis. Então, se pudesse ir para os lugares que gosto e continuar cercado de minhas coisas, adoraria mais ainda estar nestes lugares. Mas neste momento eu queria mesmo uma casa de praia, de preferência um projeto feito por Márcio Kogan. Uma casa transparente, com uma cozinha virada parao mar recebendo o cheiro acre da maresia. Um jardim repleto de temperos básicos, uma rede sob árvores frondosas, um tempo sem relógios nem agenda. Onde eu praticaria uma culinária atemporal, desprovida de tendências mas plena de sabor, um retorno à fartura interiorana, um retorno às travessas e tigelas, não mais prato onde a comida se equilibra em delicadas estruturas, sem pinceladas de molho decorando o prato, e espuma apenas a das ondas do mar quebrando à minha frente. Onde os sucos não viriam em caixas, as flores não viriam em caixas, os ovos não viriam em caixas. Onde o tempo seria medido em estações, em temporadas -"estamos no tempo das geléias de jabuticaba, chegou a temporada da manga e do mango shutney, este mês é ótimo para assar pão e comer bolinhos de chuva..." e por aí. Onde o carro seria usado com a mesma parcimônia com que utilizo o sal e a pimenta. Pouca roupa, pouco desperdício,poucos armários, muito espaço, muito tempo, muita leitura, muito dolce far niente. Um mundo de palavras bonitas como limão-cravo, manga-rosa, palma de Santa Rita, outono - adoro esta palavra, me soa digna. Um lugar de cachorros, pássaros, cantos, gorjeios, chiado de fritura na frigideira quente, de café no coador de pano, de batatas assadas na fogueira. Um lugar de muitos sons, mas sem ruídos. Onde as palavras tendência e fila inexistam, assim como os termos up to date, in, out. Acordar tarde, dormir à tarde, amar no entardecer sem ter que encolher a barriga. Onde os versos "...eu quase não falo, eu quase não sei de nada, sou como rez desgarrada nesta multidão boiada caminhando a esmo" soem naturais, íntimos.

FAROFA MATUTA
2 espigas de milho doce
50 gramas de toicinho fresco
2 ovos
1 cebola em cortada em meias rodelas finas
3 dentes de alho
50 gramas de manteiga
1 colher de azeite
2 xícaras de farinha de mandioca de moagem grossa
sal e pimenta do reino a gosto

Cozinhe as espigas de milho, espere esfriar um pouco e debulhe o trigo (eu extrai-os com uma faca).
Corte o toucinho em pedaços bem pequenos e coloque na panela de fundo grosso. Espere derreter um pouco, adicione as cebolas e dois dentes de alho picados. Acrescente a manteiga e o milho, mexa durante 5 minutos, coloque os ovos inteiros, abaixe o foto e tampe.Quando os ovos estiverem quase cozidos, mexa e incorpore-os ao milho. Derrame 3 colheres de água, adicione a farinha, o sal e a pimenta do reino. Mexa rapidamente, e por último coloque o dente de alho restante espremido sobre a farofa. Mexa e sirva - no caso, foi com lombo de porco assado, batatas doces assadas e arroz basmati. E um ótimo Malbec Rosé, Crios.

segunda-feira, 3 de outubro de 2011

a melhor resposta

Algo errado, algo muito errado. O stress do universo corporativo invadiu esta pessoa de tal forma, que cheguei em casa tenso, irritado, nervoso, decepcionado. E tenho um hábito doentio - quando estou nervoso, não consigo ficar quieto. Tenho que arrumar as gavetas, os CDs (sim, ainda tenho - pode me chamar de antigo!) por tema e ordem alfabética, o armário da cozinha, jogar fora coisas vencidas, baixo músicas (não sou tão antigo assim...), revejo receitas, engraxo sapatos, tudoaomesmotempoagora. E ontem eu estava num destes dias, e o tempo lá fora não ajudava muito, me mantinha dentro de casa. Depois de arrumar algumas inúmeras coisas, fui para a cozinha. Organizei os livros por ordem alfabética, limpei todos os bules ingleses e dispus sobre o armário com milímetros de precisão - com todas as alças viradas para o mesmo lado, claro - e ao mesmo tempo decidi fazer uns cupcakes que vi no blog do Richie (veja receita e post aqui), pois estou incursionando no universo dos doces, bolos e afins. Como este blog dá receitas ótimas - inclusive a receita de panqueca citada recentemente - achei que eu faria o mesmo, um docinho bonito, apetitoso que eu ia dar para minha comadre que acabou de ter bebês e este infame ainda não foi visitar. Tento abrir o pacote de cacau, que se rasga longitudinalmente depois de um certo esforço, e uma nuvem marrom se espalha sobre minha cozinha preta - o horror, o horror. Os cachorros que estavam quietos materializaram-se imediatamente na cozinha, enquanto eu incorporo Hades e vocifero palavras impronunciáveis. Guardar os cachorros. Pegar o aspirador de pó. Trocar de roupa. Ver a cara de irritada da secretária, que tinha acabado de limpar tudo. Terminar de misturar a massa, colocar nas forminhas no forno pré-aquecido e queimar o braço ao encostá-lo na grelha superior, e  sentir um longo vergão vermelho  surgindo imediatamente, denunciando a falta de paciência hoje.
Calma, calma, calma...
Enquanto os cupcakes assavam no forno a 180º, conforme indicado na receita, eu decidi fazer uma pastinha para almoçar, estava sozinho de novo e não queria sair para comer. Fui de tagliarini com camarões e agrião, pois era fácil e eu tinha camarões limpinhos na geladeira. Abri o vinho branco, tomei um gole e...nada. Nada de gosto, nada de álcool, nada de cor, alguma coisa aconteceu e o vinho, excelente, se perdeu. Abri nova garrafa. Vou olhar os cupcakes no forno, que já deveriam estar no ponto certo, e...nada também. Eles cresceram um pouquinho - eu bem que tinha achado a massa líquida demais, apesar de ter seguido à risca as medidas especificadas -, e apenas dois dos doze bolinhos subiram o que deveria. Subiram e tombaram, ficando com uma aparêcia de um souflèe feito durante um terremoto. Enquanto isso, a pasta passava do ponto de cocção, eu tinha me distraído. Retiro rapidamente da água, jogo na frigideira onde esperavam pela massa os camarões aguardando o vinho branco e depois a massa. Mas esqueci o vinho, fui direto misturando com a massa. Quando acabo de fazer isto, vejo o erro da sequência. Adiciono o queijo recém ralado à massa, mexo, apago o fogo, deixo o garfo de madeira com que misturava o prato ao lado da panela, viro-me para tirar os cupcakes do forno e enquanto isto um cheiro estranho me chega. O garfo queimando sobre a chama que achei que tinha apagado, provocando, além do prejuízo do garfo, o resultado inevitável - a massa ressecou. Volto aos cupcakes para afastar a bandeja do limite da bancada, pois os cachorros estão sentido o cheiro e ameaçando puxar uma cadeira para atingir seu objetivo - roubar os doces. Esqueço a luva e o pano de prato e queimo os dois dedões.
Parei. Antes que eu bote fogo na casa, cause um curto-circuito, derrube calda quente sobre Josefina ou Liú, vou tomar um banho e me trancar no quarto com a janela fechada e as luzes apagadas. Tem horas que...

sábado, 24 de setembro de 2011

gosto infantil

E no começo era o biscoito recheado...

DO POUCO QUE LEMBRO DA MINHA INFÂNCIA (acho que culpa dos anos 90 - depois conto...), sei que sempre tive mania de inventar sanduíches, de toda forma. Quando criança, adorava uma fatia de goiabada entre dois biscoitos maizena (não servia o biscoito Maria pois quebrava no meio, a forma do biscoito maizena era mais adequada às mordidas...), criando um biscoito recheado próprio, particular. Eu considerava que tinha inventado um "sanduiche-sobremesa", dando provas de minha pretensão desde criança. Também em versão mineira, de goiabada com queijo, para momentos mais sofisticados...
E de repente descobri que mantenho esta mania, pois adoro por recheio em tudo. Desde um sanduíche prosaico até a polenta mole em potinhos, que recebem uma camada de polenta, outra de ragu de ossobucco e outra de polenta. Ou então os dois filezinhos de peixe sobrepostos recheados com espinafre, praticamente um sanduíche marinho. A versão quente de uma salada caprese, onde uma larga fatia de mozzarella de búfala com folhas de manjericão intercala duas fatias de tomate caqui e sal , 7 minutos no forno altíssimo e está pronta uma entradinha-sanduíche. O risotto que sobrou virou um riso al salto, na forma de um "hambúrguer" recheado por queijo grana padano em profusão - e garanto, tem quem goste mais dele assim do que recém feito

E ontem eu cheguei meio tarde em casa, estava com fome mas sem paciência para uma refeição muito complexa. E não queria sujar muita coisa para preparar algum prato, minha cozinha é totalmente aberta para a sala, não estava afim de conviver com a bagunça gerada por um jantar complicado. Encarei o interior da geladeira, como se a luz da mesma me iluminasse com alguma idéia original, prática e saborosa. E não é que ela respondeu à altura? Peguei uma cebola, meio alho poró, um tomate já maduro porém ainda íntegro (ao contrário de mim, maduro porém...deixa para lá), 4 ovos e um pouquinho de ementhal. Bati as 4 claras em neve mesmo geladas, e tomaram corpo com umas pitadas de sal. Acrescentei as gemas e 2 colheres de ementhal ralado, pimenta do reino branca moída, raspas de noz-moscada e meia colher de café de fermento em pó. Dois fios de azeite lambuzaram o fundo de uma frigideira larga e quente, onde derramei a mistura de ovos, abaixando o fogo para deixa-lo brando pelos próximos 12 a 15 minutos. Tampo parcialmente a frigideira, enquanto em um bowl misturo as cebolas e alho-poró em fatias finas, o tomate sem sementes em tiras, misturei um pouquinho de salsinha e acrescentei uma lata de um excelente atum português que um amigo me trouxe da Terrinha. Provo o sal, lasco um pouquinho de pimenta e um pouco de azeite. Destampo a frigideira e os ovos viraram um quase souflèe, fofo, alto.

Deito a mistura de atum sobre metade da omelete, dobro-a ao meio sobrepondo a parte vazia sobre a parte com recheio, tampo por mais 3 minutos com fogo baixíssimo, et voilá! Uma omelete recheada que mais parece um taco...a tal mania de recheio manifesta-se há alguns anos, e pelo visto não vai sumir tão cedo.
É uma refeição e tanto, assim como o riso ao salto. Completa, proteica, e ainda por cima recheada. Quer mais?

Salute!



quinta-feira, 8 de setembro de 2011

breakfast at morumbi

Em primeiro lugar, desculpem o trocadilho infame do título deste post. Detesto trocadilhos em geral, mas de vez em quando a gente escorrega...Bem, preciso confessar que acordo com uma fome animal, ancestral. Talvez em virtude deste regime que não me permite ataques noturnos à geladeira, e também pelo fato de que como sou muito controlado durante o dia (em quase todos os sentidos, não apenas no gastronômico), à noite eu sou um animal na cama. Dou pulos involuntários, me mexo feito siri na lata, estapeio o abajur, derrubo o copo d´água na mesinha de cabeceira, portanto, depois de tanto exercício, acordar com fome é o mínimo que se permite. E acordo precisando de energia imediata - nada tão radical quanto ao Calvin acima. Mas sem café, para começar, no chances. Meu cérebro demora um pouco para pegar - e a culpa não é da idade, caso alguém queira fazer gracinhas.
E neste feriado de sete de setembro, decidi aproveitar o dia lindo par fazer algumas coisinhas mais substanciosas para aquilo o que os portugueses chamam de pequeno almoço, os italianos prima colazzione, os franceses petit dejeneur. Ou seja - calorias. Percorri alguns blogs para me ajudar nesta empreitada, e enquanto produzia algumas coisas, comecei com o básico - um papaia maduro com limão e flocos de milho integrais sem açúcar. Como apresentação ajuda, não? Um mamãozinho básico com Nesfit, e olha que bonitinho... E caso alguém estranhe, minha cozinha é preta, por isto as fotos ficam ligeiramente "dark"...
Aí entram os amigos blogueiros. Tinha um restinho de sementes de papoula, proibidas agora (quem proibiu? onde achar outras? vou ser preso por usa-las?), uns limões sicilianos perfumados na fruteira, e como eu estou me aventurando no terreno dos doces, bolos & afins, fui pesquisar. Por uma questão de praticidade, fui logo num blog que adoro, o Gourmandise, do casal Marcel e Nina. Um blog elegante, sofisticado sem ser pretensioso, e e consegui uma receita de 2007, perfeita. Enquanto preparava o bolo, que assaria por 40 minutos, lembrei-me das panquecas que comia no Plaza Hotel New York. Eram fofas, servidas com morangos e mel, deliciosas. 
E eu me lembrei que tinha visto uma receita diferente da minha no Cozinha Coletiva , do Richie, que se for magro, é por maldade divina. O rapaz cozinha que é uma beleza, e foi de lá que peguei a receita da panqueca (ou pancake, se preferir) acima. Um pouquinho de geléia de figo, um pouquinho de mel de laranjeira e morangos maduros completaram o que considero a receita definitiva desta coisinhabonitinhadopai...Aliás, caiu-me a ficha de que a palavra pancake significa "bolo(cake) de panela ou frigideira(pan)", o que justifica a altura da que vocês estão vendo na foto.
O Bolo ficou como escrevi - com B Maiúsculo. Fofo, saboroso, podia ter colocado um pouquinho a mais de limão do que a receita (que você pode ver AQUI) pede, mas é uma questão de gosto. As panquecas ficaram impecáveis, macias e a textura dada pelo fundo da frigideira deram uma ligeira "cara" de waffle à receita, mas nesta eu não mudaria nada, a não ser incrementa-la das próximas vezes, com canela, raspas de laranja ou limão, especiarias, fazer com farinha integral, etc.etc.etc. A receita do Richie (que você encontra AQUI ) dá para duas pessoas - normais. Ou uma, se for o meu caso. Por sorte, aumentei em 50% as medidas, para que tanto Eduardo quanto para Rosilda, minha fiel escudeira, fundamental para a manutenção da cozinha depois destes preparos todos, pudessem usufruir do mesmo. O bolo? Olha que simpático, repousando em guardanapo com tecido desenhado por Burle Marx.
Agradeço aos meus companheiros blogueiros estas receitas, prova inconteste de que a culinária é um ato de generosidade. Estou quase aceitando encomendas...

sábado, 3 de setembro de 2011

gosto amargo

Cheguei em casa entusiasmado. Tinha tido um dia produtivo,cercado de amigos, fez sol em São Paulo apesar do frio - proporcionando um dia de céu azul sem manchas, lindo. Cheguei em casa pronto para fazer um bolo de aipim que tinha visto no blog da NEIDE RIGO ( sim, citado no POST anterior), e me aventurei neste campo que ainda não domino, o dos doces e bolos. Cheguei em casa recebido por meus cachorros, em companhia de Eduardo, a casa ainda banhada pela luz do final da tarde, minhas coisas e meu espaço inundado de uma luz magnifica, suave, pacífica. Cheguei em casa e soube que um amigo, jovem, bonito, companheiro de um outro querido amigo foi morto, vitima de um crime covarde, estúpido, cruel. Que aconteceu à porta de sua casa, no meio de um sábado movimentado, como são todos os sábados de sol no Rio de Janeiro. À vista de todos, seu corpo inerte nas cruéis e oportunistas fotos dos sites, para dor daqueles que o conheciam.
Estou em casa e o cheiro do bolo inunda a cozinha, a sala, penetra nas narinas. Estou em casa e acabo de fazer um bolo que, por mais saboroso que esteja, por melhor que tenha sido a escolha dos ingredientes, por mais preciso que tenha sido seu preparo e cocção, infeliz,ente vai me lembrar um fato triste.
Rômulo C., in memoriam

domingo, 28 de agosto de 2011

Goniopsis Cruentata ou Gnossienne

Então eu descobri o aratu.
Um caranguejo especial, de carnes delicadas e extremamente saboroso.Aparentemente, pesca do aratu era uma atividade essencialmente feminina: as mulheres iam para o mangue pela manhã e cantavam canções tradicionais para atraírem os crustáceos para uma armadilha. Si non é vero, é bene trovato, como dizem os italianos. Mas voltando: o aratu me foi apresentado depois de anos freqüentando Recife, pela primeira vez ontem, sob a forma de uma opulenta fritada deste crustáceo de nome elegante, que me lembrou uma peça de Erick Satie (o que gerou o título do post). Eu já tinha comido agulhas fritas, uma empadinha de queijo-do-reino altamente calorica, uma de camarão, meio copo de caldinho, um casquinho de caranguejo
 e aí um chegou este prato, pedido por um amigo. Aviso aos que não me conhecem: não coloquem comida que eu não conheço perto de mim. Se não fui eu quem pediu, eu fico louco, quero pedir um pedaço, quero tocar com os dedos e toda sorte de atos vexatórios, mesmo se a pessoa em questão não for intima. Os que me conhecem já sabem disto, e me oferecem antes mesmo de provarem.
Bem, voltando: o aratu e muito, muito bom. Coloquei no Facebook que ia rever minha relação com os amigos pernambucanos, que ainda não haviam me apresentado esta iguaria. É que tenho uma predisposição para o novo, em termos gastronômicos, que já me causou problemas. Gástricos e financeiros...
Um dia antes, aqui em Recife, tinha comido um peixe com molho de camarões numa versão tão pretensiosa e malfeita, com molho branco, queijo e sei-lá-o-que-mais (achando que ia comer uma prosaica pescada com molho fresco de tomates, cebolas e camarões, como deveria ser), que fiquei matutando: o que leva uma pessoa a consumir variantes tão distantes de sua cultura, se estas variantes não são originais, autenticas e sequer bem-feitas?
Comprovei esta sensação hoje, ainda na capital pernambucana, quando fui convidado a tomar sorvete num local recém-aberto. Cheguei ansioso por sabores como cajá,
graviola, tapioca, mangaba, caju, pitanga. E vi na geladeira: sorvete de fruta do bosque(sim, no singular...), de creme russo( uma coisa rosa-acrilex...), de pistache (uma coisa verde-acrilex), de baunilha (uma coisa amarelo-limão-acrilex...), de cheese-cake...Notei que eram os mais pedidos. O que faz uma pessoa aceitar sabores que não conhece na integra, em detrimento de seus conhecimentos ancestrais? Não, não prego a xenofobia gastronômica, topo tudo neste segmento, lembram? Mas não consigo aceitar a desvalorização dos elementos típicos de uma cultura em prol de uma pseudo-internacionalização. Minha amiga Janete Costa, de quem sempre me lembro, mulher cultíssima, disse-me uma vez: "é mais fácil ser internacional se você tiver consciência de sua regionalidade e características desta." Aqui em Recife e mais fácil conseguir caipirinha de kiwi ou morango do que de caju, que adoro e considero muito mais sofisticada e saborosa.
Por isto que adoro a Neide Rigo, do COME-SE. Profunda conhecedora da culinária brasileira, defensora de uma valorização dos elementos de cada lugar, de seu aproveitamento absoluto, ela tem mais chances de se tornar internacionalmente conhecida do que quem copia valores externos para se sentir up-to-date.
O que o aratu não faz num homem...

segunda-feira, 22 de agosto de 2011

dividir e multiplicar

Cheguei em casa meio tarde, cansado. Os cachorros me receberam efusivos - aliás, efusivos até demais, parece que eu fiquei dias fora, e não que atrasei-me apenas 40 minutos de meu horário normal. Creio que os cachorros não tem uma noção de tempo muito precisa, vou pesquisar a respeito. Mas, voltando. Já disse aqui que não acho ruim ficar sozinho, meu problema é que fico meio "ligado" quando estou sozinho em casa. Ouço o som no último volume, cozinho, arrumo armários, leio, arrumo armários (sim, de novo...), faço uma montanha de comidas ou de bases para estas - caldos, molhos, recheio de torta, etc.etc.etc...- tudo isto ante os olhares atônitos dos cachorros, principalmente de Leopoldo, que fica sentado entre a sala e a cozinha me olhando com uma cara de "pirou?"...
E tenho uma certa rotina para estes momentos. O primeiro - alguma coisa para beliscar, e algo para beber. Azeitonas ótimas e frescas e cebolinhas em conserva, mais uma (ou seriam três?) taça de suco de maracujá coado com vodka hipergelada e umas gotinhas de angostura.


 Tudo isto porque eu queria usar uma coqueteleira de vidro que comprei numa feirinha de antiguidades, e ainda não tinha usado. Som no alto, qualquer dia a vizinha reclama feio, mas pelo menos meu gosto musical é eclético, de alguma coisa ela vai gostar. Hoje eu andava de Elis Regina a Brad Mehldau, passando por McCoy Tyner e Everything But The Girl - ou seja, de quase tudo, um pouco.
Eu tinha vindo para casa pensando no arroz negro que tinha comido em Milão (visto AQUI), quando, coincidentemente, estava sozinho também. Imaginava em que bases eu conseguiria tingir o arroz da forma como este risotto consegue, deixando-o negro como carvão. E estava louco para uma comidinha reconfortante, visto não ter tido tempo de almoçar. Na geladeira ervilhas frescas, brócolis japonês novinho (prefiro o outro, grandão, mas este era o que tinha), alho-poró,cebolinha...Vou tentar fazer um risotto verde hoje. Acrescentei alguns bouquets de brócolis ao caldo de legumes que já tinha, reduzi um pouco e bati tudo no liquidificador. Coei 3 vezes - a última numa peneira bem fina, para obter um "caldinho verde".
Fiz o risotto como na receita abaixo, mas não consegui transformar meu arroz em verde, apenas "esverdeado".


Assim como também não consegui transformar minha noite em algo não solitário. Descobri que algumas coisas são melhores quando compartilhadas. Risotto, por exemplo. Lógico que o que sobrou eu guardei, para fazer um riso al salto, mas apesar da companhia interessada de Leopoldo (ele não é fotogênico?)

percebi que esta compulsão para o fazer é uma forma nada velada de não se sentir sozinho. Vou ter que criar uma nova dinâmica para minha vida, visto que agora moro um pouco mais longe e também que em média 15 dias do mês estarei sozinho. Pois, se não fizer algo, vou acabar engordando. Ou alguém aqui conhece outro maluco que faz risotto para uma pessoa só, tentando passar o tempo enquanto fala com os cachorros?

Risotto Verdinho
100 gramas de arroz arbóreo
600 ml de caldo de legumes
4 bouquets pequenos de brócolis
4 bouquets mais os talos dos brócolis
1 alho poró em fatias finas
1/3 de xícara de ervilhas frescas
1 dente de alho
1/2 xícara de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de parmesão ralado grosso
1 colher (sopa) de manteiga gelada
1 colher (sopa) de azeite de oliva virgem
1 cálice pequeno de vinho do porto branco seco
Junte os talos e 4 bouquets de brócolis ao caldo, cozinhe-os bastante, bata no liquidificador e coe por 3 vezes em peneira muito fina. Reserve.
Refogue o alho poró e o alho no azeite. Misture o arroz, deixe incorporar o azeite ao arroz, derrame o porto branco, espere evaporar o alcool, coloque o caldo aos poucos, esperando quase secar para repor mais caldo. Após 10 minutos coloque os brócolis e a ervilha. Mexa durante 2 minutos, incorpore a manteiga e o parmesão ralado. Verifique e corrija o sal se necessário, acrescente a cebolinha, espere descansar 2 minutos e sirva.
Para mais de uma pessoa.

domingo, 14 de agosto de 2011

one for the road



One for my baby, one for the road...


Escutava Robbie Williams cantando isto no ultimo sábado a tarde, em casa. Relia "O Escaravelho de Ouro" de Poe, e lembrei da tequila que ganhei de minha amiga Karina D. em sua viagem ao México, esperando para ser aberta. Uma tapenade recém feita repousava dentro de um pote hermético,e o pão sueco em lâminas finas casava muito bem com estes parceiros. Cenário perfeito: uma poltrona confortável, bebida ótima e algo para mastigar enquanto lia este conto fantástico. Que me levou a outro conto do mesmo autor, e outro, e quatro tequilas depois, a concentração já não estava tão ...concentrada. Hora de comer algo, mas a cozinha me parece diferente hoje. Seriam os raios de sol neste sábado paulistano, ou os efeitos do aguardente que faziam tudo parecer mais lento, meio difuso...?
Encarei a geladeira, ela me encarou e disse, do alto de sua prepotência metálica : " E aí, está esperando o quê?"... Eu quase respondi para ela...
Uma eternidade se passou enquanto eu abria a geladeira e o freezer, esperando alguma idéia, algum estalo que contribuisse para dissolver minha falta de iniciativa e o inicio de um estranho torpor - fora a súbita vontade de deitar no sofá, deixando a geladeira com suas intimidades expostas.
Eis que de repente vejo um ligeiro brilho metálico, a ponta de uma cápsula que cobria um sauvignon blanc de excelente qualidade, deitada em berço frio, esperando que eu a retirasse deste repouso para dar-lhe corpo através da taça.
E o Cloud Bay, vinho do novo mundo, novamente não me decepcionou. Um bip ao longe me indicava: " falta algo, falta algo...". Era o alarme da geladeira de ultima geração me dizendo ACORDA HOMEM! Você não ia cozinhar, ou prefere uma inscrição on-line na AAA?
De repente, me vejo frente uma panela imensa com água e outra menor, também com água. Enquanto a panela maior ainda nem deu sinais de que está sobre a maior chama do fogão, a menor já está fervendo, e nesta despejo quatro lingüiças de lombo. Enquanto estas cozinham um pouco, apenas para que parte de sua gordura se esvaia e que eu possa tirar-lhes as peles, pico um alho-poró, dois dentes de alho, tomo mais uma taca de vinho e corto em fatias 4 shitakes grandes. Escorro as lingüiças, tiro as peles das mesmas, corto em pedaços e coloco em uma frigideira em fogo baixo, para que derretam um pouco mais de sua gordura.
Derramo azeite na frigideira sobre a lingüiça, tampo e aumento um pouco o fogo. Cadê o parmesão? Tiro um pedaço deste queijo forte, experimento-o e ele casa perfeitamente com mais uma taça do vinho. Coloco Robbie Williams novamente para tocar a música mais conhecida por Frank Sinatra e esqueço um pouco do tempo, até a água da panela grande manifestar sua fúria incandescente. Incorporo os alhos à lingüiça, e cadê o queijo de novo? Como ele foi parar na sala, sobre o meu livro? E onde foi que esconderam o ralador de queijo de casa? E porque esta panela está fervendo sem nada dentro?
Inspire. Espire. Tome uma taça de vinho, e lembre : você ia fazer " una pasta ubriaca " e quem está ubriaco é você, e não o macarrão...
Jogo o sal na panela cheia d´água, ele causa uma reação , levanta-se e diz "estou pronta, anda homem, cadê o spaghetti?"... Deito suavemente meio pacote de spaghetti integral na panela, coloco o shitake na outra, bebo mais um pouco de vinho e...CADÊ O QUEIJO DE NOVO?
Encontro-o com o ralador dentro do armário das panelas. Mistério...
Ralar rapidamente o queijo. Estancar o sangue da ponta do dedo que ralou. Catar um band-aid e não dar bandeira do que está acontecendo. Escorrer o macarrão, mas se lembrar de colocar o band-aid antes. No dedo, não na panela. Derramar uma taça de vinho branco na frigideira. Não, meia taça não pode, coloque uma taça inteira. Deixe evaporar um pouco do álcool na panela, o que está na sua cabeça não vai evaporar tão fácil. Misture a massa e dois punhados fartos do queijo assassino mutilador de dedos. Mexer rapidamente, e o que eu faço com esta salsinha que piquei tão cuidadosamente mesmo? Misturo com a pasta ainda na panela,

sirvo imediatamente, Du, vem comer porque comida quente não espera. Sinto muito, não tem vinho aberto, só um restinho, quase nada...quer coca-cola ou água?







Receita ( Mais ou Menos Sóbria ) de Spaghetti Ubriaco (que em italiano quer dizer alcoolizado, bêbado mesmo...)

250 gramas de spaghetti (usei o integral)
4 colheres de sopa de azeite de oliva virgem
1 alho poró (uso quase até as folhas, não uso apenas a parte branca)
2 dentes de alho
250 gramas de linguiça de lombo
4 shitakes grandes
1 garrafa de vinho branco seco (uma taça para a receita, o resto para o cozinheiro...)
1 xícara de parmesão ralado grosso
1 punhado de salsinha finamente picada
pimenta do reino moída na hora
sal a gosto
Escalde as linguiças e retire-lhe as peles. Enquanto cozinha o macarrão em abundante água fervendo com um pouco de sal, refogue as linguiças, acrescente o alho poró, o alho, o shitake, deite o vinho branco (apenas uma taça, lembre-se!), espere evaporar o álcool, misture a massa já cozida (que deve demorar 8 minutos se for integral, bem menos se não for), misture o parmesão e a salsinha, verifique o sal, moa a pimenta do reino e sirva. Hic!

domingo, 7 de agosto de 2011

NÃO É A MAMÃE!

...
- Wair, decidimos não sair. Vamos ficar aqui batendo papo, enquanto você faz alguma coisa p´ra gente comer.
- Sem chances, senhores. Cheguei de viagem ontem, e não deu tempo de fazer compras.
- E desde quando você não tem nada guardado no armário para uma ocasião destas? Eduardo sempre fala que você entra em depressão quando a geladeira está vazia...
- Em depressão está minha geladeira. Com um vazio interior...
- Tem vinho?
- Claro. Tenho algumas garrafas de Catena Zapata, ótimo Malbec.
- Então, metade do caminho está resolvido!
- Para com isto, criatura! Minha despensa está vazia, a geladeira idem, e ainda não cheguei no milagre da multiplicação dos peixes, pães e o que quer que eu tenha em casa.
- Olha aqui. Tem ovos na geladeira.
- Dois ovos! Nós somos oito - vocês se contentam com 1/4 de ovo cozido?
- Pronto - ovos e bacon. Dá para fazer uma pasta a carbonara...Já comi na sua casa, e lembro que era um dos melhores que já comi até hoje...
- Agradeço o elogio, mas não creio que seja sincero. Vocês estão querendo que eu providencie algo palatável, portanto até aquela minha ultracomentada tentativa infrutífera de copiar o souflèe do Marcel vai ser elogiada agora. Sem chances.
- Wair, tem praticamente um carbonara esperando por você aqui na geladeira, qual o ...
- Primeiro - o verdadeiro carbonara é feito com Pancetta, e não com Bacon. Segundo, com Pecorino, e não com Parmesão, o único queijo disponível neste recinto no momento. Terceiro - somente tenho papardelle integral, ótimo, mas que não vai dar certo com esta receita. Quarto -
- Já sei. Não precisa mais explicar, você está com má vontade mesmo. Um carbonara é tão fácil de fazer...
- Má vontade? Já expliquei que não dá para fazer o carbonara com o material disponível ?
- Como não? Tem ovos, queijo, bacon...
- Posso fazer uma omelete. Para dois. Portanto, até amanhã.
...
- Mas que cara é esta?
- Cara de quem está com vontade de comer um papardelle alla carbonara e o amigo cozinheiro está com frescura. Ok, tudo bom. Vamos beber o vinho, que promete, e sairemos daqui completamente bêbados, tudo porque o "chef" não quis modificar um pouquinho a receita.
- Vocês sempre foram chatos e insistentes assim, e eu nunca tinha percebido, ou receberam alguma entidade que se recusa a subir?
- Vai rolar comida?
- Abram o vinho, coloquem a mesa que eu me viro com o que tenho aqui.

Neste ponto da noite, eu vi que não podia mais contrariar os amigos que já tinham decidido ficar aqui por mais tempo, atualizando os assuntos, como disse um deles. Mas não dava para fazer o que me pediam, uma pasta à carbonara. Porém...a base deste prato inspirou uma variação muito boa. Enquanto o papardelle integral cozinhava em água abundante, piquei o bacon bem pequeno, derreti sua gordura na frigideira quente, adicionei quatro dentes de alho picados, três peperoncinni, um pouco de azeite virgem. Separadamente, misturei os dois ovos com uma xícara de creme de leite fresco, um pouquinho de pimenta do reino branca moída na hora e uma xícara de parmesão ralado.
Retiro a massa da água depois de 9 minutos, passo-a na frigideira grande para misturar o azeite, o bacon e o peperoncino. Despejo nela 3/4 de xícara da água quente em que cozinhou a pasta, transfiro tudo para um bowl de louça previamente aquecido, despejo a mistura de creme de leite e ovos, mexo rapidamente, e sirvo imediatamente.

- Wair, este carbonara apimentado está uma delicia.
- E eu já tentei explicar que isto não é "um carbonara".
- Bem, tem macarrão, ovos, queijo...
- Se um pato nascer num estábulo isto faz dele um cavalo?
- Deixa de ser purista! Agora que cismou que é "chef"...
- Não sou chef, sou cozinheiro. Mas sei a diferença entre a receita original e isto que fiz - ou cometi, sei lá.
- Bem, eu tenho que dizer - este seu Papardelle Alla Non Carbonara está uma delícia.
- Ok. Batizaremos este prato de "questo non é un carbonara", o Wair fica feliz, a gente também, e o tal do Carbonara, que eu nem sei quem é, não reclama...
- Dio Mio, cozinhei para ouvir isto...
- Aproveitando: vai rolar uma sobremesa também? Vi um pedaço de goiabada na geladeira...

sábado, 30 de julho de 2011

particularidades, sintonias, disparidades

Saí cantando Heaven, I´m in Heaven, porque fui deliciosamente citado por uma pessoa que escreve muito bem sobre o assunto - Nina Horta, em seu blog. Li seu livro "Não é Sopa" há muito, logo após ter lido "Um Alfabeto para Gourmets", de M.F.K.Fisher. Muito embora tenham formas literárias distintas, escrevem com uma qualidade atemporal sobre um assunto que tinha tudo - no passado próximo - de ser um tema "mulherzinha", mas ambas o fizeram (e no caso de Nina continua fazendo) com um caráter quase masculino, sem frescuras, mas nem por isto de humor e perspicácia reduzidos. Desde que montei este blog, e não faz muito, este é meu segundo aval considerável - o primeiro foi do Bérgamo, carinha que escreve bem e tem umas fotos em seu blog que me irritam, de tão bem tiradas, iluminadas e de composição sempre precisa.
Sei que a diferença de Ego para Cego é apenas uma consoante, e não vou deixar que isto me domine, mesmo porque acho que ainda falta um tanto para chegar aonde quero.
E eu estava em Recife quando vi este post, então a mistura de céuazulmarverde da minha janela, junto com este "evento" e mais alguma coisa, me inspiraram a fazer algo que ela (Nina) me adverte : trabalhar no imprevisto, investir no acaso.  Achei que ninguém queria ver fotos de pratos que deram errado,
ler sobre a receita do bolo que solou ou do jantar equivocado, apesar dos esforços. E vi que contrariava meu próprio dogma, onde afirmo preferir Toddy ao Tédio. Em viagens, o que dá certo é ótimo. Mas o que dá errado e com final feliz geralmente nos municia de muito mais lembranças. Portanto, vamos doravante enfiar o pé na jaca, escorregar no quiabo, pisar no tomate y otras cositas más.
Começando por aqui, em Recife, onde ganhei uma linda cuzcuzeira de alumínio tamanho "coupèe" - instrumentomais do que propício para um experimento.


Nunca tinha feito cuscus pernambucano, com leite de coco como manda o figurino, e desta volta quase que viciei neste prato feito no Parraxaxá (de onde tirei esta foto),
 granulado e soltinho, com a medida certa de sal e açúcar, um pouquinho de leite de coco, e não precisa de mais nada. Tentei pegar a receita direitinho com a simpaticíssima Ruth, cozinheira de mão cheia que, de início, evitou me dar dicas, com o melhor dos argumentos : "...se eu te disser tudo, você para de vir aqui comer minha comida!" Argumentei que, quando eu estiver em Recife, não vou escapar dela, mas quando em Sampa...então recebi as dicas precisas, inclusive da cuscuseira que ela usava, diferente da minha. Esta dá a forma sensual do prato acima e é mais segura, conforme me informou Ruth brejeiramente. Adorei ela.
Óbvio que, ao contrário de minha experiência com o mingau de tapioca citado no post anterior, errei nas quatro duas primeiras vezes que tentei fazer. Da primeira vez a água subiu demais, enxarcou tudo eo que era para ser uma iguaria virou uma coisa mais adequada para calefação e solda de canos e rachamento de diques. Da segunda, virou uma farofa desidratante. Sim, porque a pessoa que se arvorasse a experimentar aquilo ia desidratar subitamente, como num filme de ficção. Na terceira tentativa, quase. O problema do quase é ...o quase. Quase bom, quase ruim, quase com gosto, quase sem gosto. Na quarta tentativa, aí sim, algo próximo ao que tinha comido. Não, ainda não estava igual. Mas estou apenas começando nas diatribes e delícias pernambucanas, ainda não sei fazer a Cartola perfeita (doce de banana com queijo manteiga, açúcar e canela), não sei fazer Caldinho de camarão nem de peixe como eles fazem e considero que queijo de coalho na praia tem, definitivamente, outro gosto, diferente do que levo para casa. Mas todo caminho começa com o primeiro passo. Com a primeira queimadura, no caso. Porque fazer cuscuz não é para qualquer um não, exige elegância, bravura e espírito. Não é comida para fracos, não. Digo isto com 5 band-aids nas mãos.

quarta-feira, 20 de julho de 2011

naninha, mingau & outras compensações

Não foram duas boas semanas, fisicamente falando. Uma tosse intermitente, chatinha, me levou ao médico. Diagnóstico - infecção das vias respiratórias. Um pouco de antibióticos deram conta do recado, mas em seguida, um mal-estar de proporções bíblicas me levou novamente ao médico em menos de uma semana. Diagnósticos : sinusite e estafa. Pelamordosdeuses, estafa é o diagnóstico mais comum para homens de minha idade que não tem a conta bancária de um Eike ou de um Bill. Mas esta estafinha me derrubou. Não tinha vontade de nada - nem de comer, nem de cozinhar, ler, ver TV, internet, George Clooney, eu não queria nada que não fosse minha cama e os cobertores. Um frio ancestral me dominava e me mantinha preso à cama, um torpor, uma moleza, uma incapacidade até de pensar. O copo d´água ao meu lado, e o braço não queria se mexer, a não ser na última hora. Fora a inapetência, a falta de vontade de tudo.
Aí lembrei que as crianças têm um apoio "moral" nestas horas - a tal da naninha.
Um misto de rito de passagem pela supressão da chupeta, com todas suas óbvias interpretações psicanalíticas, e também uma coisa fofinha para a criança ficar mais calma e segura. Mas não tem para adulto...E eu descobri que eu precisava de uma espécie de naninha, algo simbólico que me acalmasse (e não fosse Rivotril) para que eu tivesse a certeza de que aquele mal-estar era passageiro, de que aquele estado de torpor era temporário e normal sob algumas circunstâncias. Mas como não tinha este objeto para focar minhas deficiências, esperei até melhorar. E esperei, e continuei esperando quase até hoje, quando, pela primeira vez, me senti próximo ao normal. Não deixei de trabalhar quase nenhum dia, mas o tempo em que estava em casa, estava na cama, o único lugar razoavelmente confortável e aconchegante para minha situação.
Mas se o corpo é um universo misterioso, a mente mais ainda, mas atende aos sinais deste primeiro. Hoje trabalhei com mais foco e afinco, e ao chegar em casa, me deu vontade de uma coisa básica, que me levantasse, fisica e moralmente. Nada muito complicado, que me obrigasse a ficar horas na cozinha. Queria um alimento ancestral, que suprisse as minhas necessidades físicas, e que ao mesmo tempo me reconfortasse, afastando-me daquele auto-tédio a que tinha me imposto. O resultado foi uma forma de "naninha" : um mingau. Um delicioso, quente, reconfortante mingau de tapioca, preparado em poucos minutos, mas cuja preparação me provocou excelentes lembranças, de um tempo em que alguém colocava a  mão em minha testa para ver se eu estava com febre, e trazia um chá com torradas e geléia, uma sopinha quente e cremosa, um mingau...
Não foram semanas agradáveis, eu estava enjoado, chatinho e chateado, com uma moleza absoluta e uma inapetência fora do comum para mim. Mas subtraíram fantásticos três quilos de meu peso total, então no final valeu a pena. Já voltei ao blog e à internet, cozinhei, li, vi House, e se o George Clooney aparecer, vai ser muito bem recebido.
 
Mingau de Tapioca
2/3 de xícara de tapioca flocada
2/3 de xícara de água fria
1 e 1/2 xícaras de leite desnatado
1/2 xícara de leite de côco
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
2 colheres de sobremesa de açúcar
1 pauzinho de canela
canela em pó

Coloque a tapioca de molho na água em uma tigela ou prato fundo por aproximadamente 20 minutos. Reserve. A tapioca vai inchar e absorver toda a água. Aqueça em fogo baixo o leite, adicione o leite de côco e o açúcar, a manteiga, a canela em pau e a tapioca. Mexa sobre o fogo baixo por aproximadamente 15 minutos ou até engrossar. Sirva quente polvilhando canela em pó.