food, art & spirits

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terça-feira, 27 de agosto de 2013

de mimos

Duas experiências distintas com um denominador comum - a atenção ao cliente.
Perto do GabineteD, nosso novo projeto (já falado aqui), descobri alguns restaurantes bem agradáveis, que desconhecia. Foi o caso do Mimo Restaurante.Tive uma experiência típica de cinema, da primeira vez em que fui a este restaurante - comia a saladinha de entrada, quando recebi um telefonema e tive que sair no meio do almoço, deixando o prato principal (um peixe com acaçá e molho de moqueca) com muita dor no coração, mas o dever me chamava e eu tive que sair na hora mesmo. Ficou a vontade de voltar, pois os pãezinhos e a salada fresca prometiam um cardápio bem executado. E voltei e não me decepcionei. De início, me ofereceram um "mimo" - bolinhos de tapioca fritos, crocantes e bem gostosos. Pediam um recheio mais contrastante, mas foi um mimo simpático. Escolhi o cordeiro, temperado com zattar, intercalado com fatias de berinjela e cevadinha, coalhada seca e um molho de tahine e hortelã tão bom que quase peço um pote para levar para casa. O prato combinou perfeitamente com a Guinness, forte e potente.
(foto retirada do site do restaurante)
De sobremesa, ousei (uso este verbo por que depois do prato principal e dos pãezinhos, mais a cerveja, sobremesa era uma ousadia calórica) pedir a degustação de Brulées : três potinhos lindos com o creme brulée nas versões Tradicional, Tonka (uma espécie de baunilha, porém mais amendoada - deliciosa) e Lavanda. Todos os três perfeitos, com a versão Tonka se sobressaindo. A conta foi acima da média para um almoço de terça-feira, mas valeu cada centavo - a decoração, o atendimento e o público bonito reforçavam as boas características deste lugar.
Passados dois dias, eu pensava em voltar a este lugar quando me deparo, no final da Pamplona, com um restaurante sem nome visível que oferecia Dobradinha com feijão branco. Meu apreço pela heavy-gastronomia atiçou minha falta de bom senso coragem, e entrei naquele espaço desprovido de glamour e requinte. Mas a dobradinha chegou quentíssima, em uma farta cumbuca de barro - e excepcionalmente bem feita, temperos, feijão e carne na medida certa. O arroz era simples, a salada dispensável e a coca-cola de garrafinha acompanhavam um almoço baratíssimo - 15% do valor do almoço de dois dias antes. De mimo, me deram duas balinhas de hortelã. O serviço era muito atencioso e profissional,  e embora o mimo do primeiro fosse insuperavelmente mais complexo que o do segundo restaurante, a intenção foi válida. 
Platão pregava "a vida inteira precisamos de graça e gentileza."
Concordo com o grego... Agora, próxima etapa - dois dias de regime.

quinta-feira, 15 de agosto de 2013

de sardinhas e outras lembranças

Sardinha geralmente é um peixe desprezado, apesar de ser riquíssimo em ômega-3. Vejo montanhas de pessoas pregando as qualidades do salmão, quando sabe-se que nos criados em cativeiro, a cor lhes é conferida administrando corantes(artificiais, claro) à sua alimentação. Mas ninguém se dá ao trabalho de pedir sardinhas num restaurante, e em alguns raros que ousam nesta praia - como no Tappo Trattoria, que serve uma excelente Pasta Con Le Sarde - quase nunca vejo comensais solicitando este prato. Eu adoro, e das raras lembranças que tenho de meu pai, várias envolvem uma mesa de almoço num sábado a tarde, copos de caipirinha e pratos com azeitonas diversas, queijos, embutidos, pães e uma travessa farta de salada de sardinhas portuguesas com cebolas, tomates e muito azeite.
Por causa da opção arquitetônica de minha casa, cuja cozinha é totalmente aberta para a sala, evito frituras de toda ordem - portanto sardinha frita empanada no fubá, iguaria fina que adoro, não entrou em meu cardápio ainda. Mas recentemente estive na peixaria perto de casa que ostentava belíssimos camarões, postas fresquíssimas de dourado, vôngole limpínho e - voilá - suculentas e carnudas sardinhas. Não resisti, tive que comprar. Levei um susto com o preço -R$ 14,00 o quilo, já evisceradas e limpas, muito barato. Comprei um quilo, já pensando em repetir a pièce de résistance de uma tia que cozinhava muito bem, mas que não me legou nenhuma receita, pois tudo ela fazia de cabeça. Portanto, fui me arriscando para fazer o prato pelas lembranças, e se não ficou igual, ficou muito parecido. Mediterrâneo, saudável, barato e visualmente lindo. Acompanhou um bom e fresco Chardonnay,
 uma saladinha simples e fatias de pão rústico. Boas lembranças, bebida fresca, comida boa, saudável e ainda por cima light - não precisamos de muito mais que isto. Apesar de que um Aston Martin na garagem me deixaria muito feliz também...

Sardinhas a escabeche da Tia Luiza
1 quilo de sardinhas limpas
1 limão Tahiti
3 cebolas grandes
2 dentes de alho triturados
1 pimenta dedo de moça
3 tomates não muito maduros
1 pimentão amarelo
200 ml de vinagre de vinho (usei um ótimo vinagre de champagne)
200 ml de azeite de oliva virgem
4 folhas de louro
sal e pimenta do reino moída a gosto
Temperar as sardinhas com limão, um pouquinho de sal e o alho. Reservar por 15 minutos.
Numa panela de fundo grosso, colocar um fio de azeite e montar uma camada de cebolas, uma de tomates com a pimenta e os pimentões, uma de sardinhas. Repetir as camadas de forma harmônica, terminando com as sardinhas. Derramar delicadamente o azeite e o vinagre, colocar as folhinhas de louro, acertar o sal e a pimenta, tampar e cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, e mais cinco minutos no fogo mais alto para "secar" um pouco o líquido.
Pode ser armazenado na geladeira por até uma semana.

quinta-feira, 8 de agosto de 2013

o rei da cocada

Adoro coco, e ainda mais cocada. Sei, é calórico, é ultra doce, se acumula diretamente nos seus pneus sem dó nem piedade, e só sai dali na lipo heavy metal, pois não há aeróbica que elimine a as calorias desta sobremesa. 
Quando criança morei em Santos, litoral paulista. E em São Vicente, num lugar chamado de Biquinha, tinha um monte de carrinhos de metal oferecendo todo tipo de cocadas, brigadeiros, beijinhos e outros doces desta monta, e era um programa ir até lá para comer isto (os tempos já foram bem menos sofisticados e pretensiosos...). E eu adorava uma cocada de fita, feita com a fruta cortada em tiras largas, ainda com a "casquinha" marrom do coco por cima, era uma beleza. Não sei e nem quero saber a quantidade de açúcar que ia naquele prato, pois se eu contabilizar isto vou ter ataques súbitos de diabetes.
Como alguns gostos mantenho desde criança (como tomar Carpano - que, sorry - aprendi criança, ou provar o molho de tomate com um pedaço de pão), a cocada me acompanha até hoje. E decidi esta semana realizar esta preferência em casa. Tinha visto uma receita da Carla Pernambuco rapidamente, e decidi repetir. Claro, comecei com um dois, três... pequeno drink - suco de maracujá com vodka, simples e refrescante, pois sabia que ia aguentar um fogão quente.

(minha cozinha é dark mesmo, sorry...morro de inveja de quem posta fotos solares - as minhas parecem feitas pelo Conde das Trevas)
Sabe daquelas sobremesas simpáticas? Pois é, esta é uma delas. Já pensei em variações (com queijo serra da Canastra, que ganhei recentemente, com gengibre, com pimenta dedo-de-moça) e sei que todas estas variações em breve estarão circundando minha cintura. Tudo isto porque eu decidi ser  hedonista, em vez de ser magro...
Cocada de Forno
500 gramas de coco ralado fresco
500 ml de água de coco
2 colheres de açúcar
2 colheres de manteiga
1/2 fava de baunilha
4 ovos
1 e 1/2 xícaras de açúcar

Faça uma calda fina com a água de coco e 2 colheres de açúcar. Quando estiver meio em ponto de fio, adicione o coco ralado e mexa até reduzir a calda metade. Adicione a manteiga e a baunilha (raspe a baunilha do interior e também coloque a fava inteira, que será descartada posteriormente), mexa e reserve.
Bata os ovos com o açúcar restante até ficarem fofos. Retire a fava de baunilha e adicione lentamente à mistura de coco esfriada, e volte ao fogo baixo, mexendo sempre até dar liga (demora uns 15 minutos mais ou menos).
Coloque numa forma refratária untada com manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 160° por aproximadamente 15 minutos, o até que esteja dourado na superfície como na foto abaixo, sem ressecar.
Servir em formato de quenelles, mas também pode ser feito em potinhos individuais - o que provavelmente acontecerá em casa, na próxima festa grande.
Este prato está um pouco mais "cheinho" do que manda a elegância, mas foi feito para o autor deste post, cada vez mais preocupado com a silhueta (só que não...).